蓮藕中含有一種化學成分，即單甯，又稱鞣質。
蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色，變色的原因是由于氧化作用，單甯中的酚類産生醌的聚合物形成褐色素，就是黑色素。
為了防止變色，可将去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色；鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色，煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時可以使用不鏽鋼刀，若邊炒邊略加清水，不但好炒，而且藕絲又白又嫩，再加上點蔥末、姜末和米醋，即可色香味俱佳。
怎麼炒藕片不黑
更新时间：2024-11-15 08:54:55
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