1、提高鹵水濃度。
2、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3:2:0.6的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口味調整,如果當地人不愛吃甜,可減少白糖的量,增加适量的麥芽糖,因為麥茅糖甜度不高,主要起增色的效果。
3、在熬底湯時放入幹辣椒、花椒是為了使湯内帶有原始的辣味,類似于高湯的調底味,而在調味時再次放入的幹辣椒和花椒要多于調底味時的用量,為的是給原料提辣度和麻度。
4、調味時加入點糖色,除了起到輔助提色的作用外,主要起調香味的作用,因為糖色有種淡淡的焦糊味,這是黑鴨味型所需要的。
5、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素,是使黑鴨上色的主要物質,做老抽時就要加入這種色素。