近日，一條關于娃娃菜的視頻在朋友圈瘋傳，視頻中記者調查了市場上銷售的娃娃菜發現我們吃的娃娃菜都是用甲醛浸泡了。“娃娃菜根發白，你放三天也沒事，你要不蘸，一天根就發黑了。用甲醛浸泡一下三天都不會變黑“。甲醛保鮮娃娃菜真的存在嗎？還能放心吃娃娃菜嗎？

用甲醛浸泡蔬菜肯定是一種違法行為，應該受到法律的懲罰，我們也應該呼籲政府加強監管。不過，天然食物中其實也存在甲醛，而且食物中的甲醛，安全風險也沒有想象的那麼大。

甲醛處理食物是違法行為

說道甲醛，大家首先會想到浸泡木乃伊的福爾馬林溶液。的确，福爾馬林是一種含有約 37%甲醛的溶液，能在家用産品中用作消毒劑和防腐劑。

除了浸泡屍體，甲醛最大的應用就是化工方面了，它可以用來制造可用于木材、紙張和紡織工業的塑膠樹脂；甲醛的主要人工産生途徑包括燃燒（ 例如引擎排氣、焚燒木材、發電廠、焚燒廢物等 ）、建築物料和吸煙時産生的煙。

除了在工作環境中攝入甲醛外，一般人主要透過吸入空氣（尤其是室内空氣 ）攝入甲醛。比如，新的建築物料和家具會釋放出甲醛。而且，在室内空氣吸入甲醛這途徑中，吸煙時産生的煙占百分之十至百分之二十五（ 每日 0.1 毫克至 1 毫克 ）。如果你吸煙的話，每天也會吸入不少甲醛。

在處理食物過程中，甲醛有時會被當做防腐劑和漂白劑使用，常見的可能使用的食物是腐竹、粉絲和發水食物 (如牛柏葉，鳳爪等)。不過，這些用法都是非法的。因為甲醛對我們的身體并不友好，所以将它們用于食品的行為是被明令禁止的。

實際上，我國早就公布了《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》，其中就包括了甲醛，明令禁止将工業甲醛用于食品加工中。

食物中天然就有甲醛

不過，在自然和人工途徑中都可能産生甲醛，因此，甲醛在環境中是無處不在的。大部分有生命的生物都含有少量在新陳代謝過程中産生的甲醛。甲醛天然存在于大部分食物，包括水果及蔬菜 (例如梨、蘋果、蔥)、肉類、魚類(例如九肚魚、鳕魚)、甲殼類動物，幹菌類等，含量可達每公斤300至400毫克。

來源：香港食物安全中心

食物中的甲醛有多大風險？

那麼，用甲醛浸泡蔬菜到底有沒有必要？是否有安全問題呢？

以前冬天的時候，我們家家戶戶都有囤蔬菜的習慣。尤其是在北方，每到冬天家家戶戶都會囤大白菜、娃娃菜等蔬菜，有地窖的存在地窖裡，有樓道的碼在樓道裡，還有的人幹脆堆在陽台。要吃的時候，剝去外面的幹葉子，裡面仍然保持着脆嫩新鮮，整個冬天的蔬菜供應都指望它們了。那個時候，家裡人也沒說用什麼甲醛來浸泡來延長保存期。實際上，我們的大白菜、娃娃菜等，在低溫下放一段時間是完全沒有問題，并不不一定需要使用甲醛浸泡。

有的人會說，娃娃菜被切斷的根部，暴露在空氣中是就會變黑。其實，這是因為發生了“酶促褐變”反應。但是，用甲醛浸泡也不能阻止這類變化的。

當然，除了娃娃菜自身的褐會影響品相外，娃娃菜還要面對真菌、細菌等“微生物強盜”。根部切斷的地方會滲出大量的汁液，那裡有豐富的糖類等營養物質，很容易滋生細菌。所以，在此處甲醛确實能發揮抑菌作用。

不過，即使真的有用甲醛，也并非我們想象的那樣直接用福爾馬林溶液浸泡，要知道的，那可是濃度37%的甲醛溶液呢。這個濃度實在是太大了。一般說來，在食物中應用時，濃度0.1%左右的甲醛溶液完全可以達到防腐的效果了。

那麼，如果真的有人使用甲醛，是否有安全問題呢？

吃下少量甲醛不會造成急性中毒，但吃下大量甲醛可能導緻急性中毒，嚴重的話可能導緻腹痛、嘔吐、昏迷、腎髒受損或死亡。有報道顯示，人誤服福爾馬林溶液的緻死劑量是10-20毫升，按濃度40%計算，就是喝下4000到8000毫克的甲醛。除非去看浸泡标本或者錯誤口服了，否則普通人很難接觸到如此高濃度的甲醛，吃點蔬菜通常也不會達到這量。

當然了，我們還應該關注低量長期的慢性危險了。根據世界衛生組織的報告， 一般人主要透過吸入攝入甲醛。比如，我們的新房。按照普通的室内裝修标準，甲醛濃度控制在每立方米0.1毫克就是合格的。一般而言，當濃度高于每立方米0.06毫克時（每立方米空氣的重量是1.29千克），我們就能感覺到甲醛的存在了，如果在白菜上使用的甲醛溶液過多，一下子就會被分辨出來。

大家最擔心的問題是，甲醛是否會緻癌？世界衛生組織下的國際癌症研究機構把甲醛列為“ 會令人患癌 （1類緻癌物）”，認為有充分證據證明這物質可令人患鼻咽癌，并有力但不充分的證據證明白血病與在工作環境中攝入甲醛有關。不過，世界衛生組織認為通過食物攝入的甲醛不會緻癌，甲醛的主要危害在于吸入。

建議

甲醛在高溫時很容易揮發，一般來說，在運輸貯存和烹饪過程中，都會趕走甲醛，所以也沒有必要因為恐慌而放棄娃娃菜。

如果你真的對買到的大白菜不放心，擔心上面有甲醛，首先，請大家進來去正規的超市和市場購買蔬菜，這樣買到違法使用甲醛浸泡的娃娃菜的幾率會小一些。另外，買回家後不妨用流動的自來水多洗幾遍。因為甲醛極易溶于水，很容易被清洗掉。另外，由于烹煮産生的熱力有助去除甲醛，因此應徹底煮熟食物。日常飲食也盡量保持均衡飲食，這樣也不用過分擔心從食物中攝入甲醛。

作者：阮光鋒，科信食品與營養信息交流中心業務部主任，微信微博@阮光鋒（ruanguangfeng）。

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