這一期我們來講一講鮮奶油。
牛奶在自然重力的影響下，脂肪球會緩慢穿越水而上升，形成奶油層，英文用cream 表示，也叫鮮奶油。我們将奶油層撈起，就留下接近脫脂的牛奶。通常含脂量3.5%的牛奶，以這種方式可以制作出含脂量約20%的鮮奶油。
鮮奶油裡的脂肪與蛋白質的比例至少是10:1，由于蛋白質被大幅稀釋。鮮奶油發泡是靠脂肪來形成和穩定的，這與全蛋，蛋白和牛奶的蛋白質泡沫不同。 能用于打發的鮮奶油，脂肪含量要達到30%以上。大家購買的時候，注意看包裝上的标識就可以了。所以，叫稀奶油其實并不稀，高脂鮮奶油的脂肪含量要達到38-40%。落甜視頻提供的配方上經常出現的淡奶油，就是指脂肪含量30%-38%的鮮奶油。
作為商品的鮮奶油同樣需要經過殺菌，但與牛奶不同，即便是經過高溫殺菌，它依然不能放在常溫，是必須要冷藏的。而且在打發奶泡時，也需要盡可能保持低溫。因為在微溫的環境下，乳脂結構也會軟化，使氣泡塌陷。奶油霜一旦形成，它就會比較穩定，固态奶油的特殊口感也非常讓人着迷，入口即化，還帶着獨特的脂肪香氣，可以與各種奶餡、水果、巧克力結合出千變萬化的風味。
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