回族對于飲食很講究，其中許多飲食禁忌源于伊斯蘭教，伊斯蘭教對飲食有許多具體的規定，一個總原則是，一切有利于身心健康的“佳美”食物都可以食用，反之則禁止食用。《古蘭經》中不僅對飲食禁忌作了規定，而且對禁忌的内容也有明确規定。在飲食方面，禁食豬、狗、驢、騾、馬、貓及一切猛禽走獸，禁食自死的動物與非伊斯蘭教徒宰殺的牲畜，禁止吸煙喝酒等。正是由于伊斯蘭教對于飲食的嚴格要求，回族人民才養成了慎飲慎食的習慣，并形成了精深而獨特的清真飲食文化。

回族飲食文化的習俗特點不僅表現在區域性和宗教性上，而且也具有其特有的曆史傳承性和融合性。回族飲食經過一千多年的曆史，回族廚師繼承發掘、引入、改進了一大批清真菜點，發展至今，已成為一個品種繁多、技法精湛、口味多樣、風味獨特的龐大飲食體系，在中國食壇上占有舉足輕重的位置。回族與其他穆斯林民族創造和發展了中國的清真飲食文化。

從西北到東南，從西南到東北，中國各地的回族風味小吃别具特色，浸透着回族勞動人民的智慧與汗水。最有名的小吃如沈陽馬家燒麥，自清嘉慶年間至今不衰。還有北京茶湯、百合蓮子、蓮子果羹，蘭州爛香、灰豆，臨夏發子面腸，西北地區的甜醅、荞麥粉涼皮、釀皮子、麻食子等，都帶有濃郁的民族特色和地城特點。清真糕點的種類更是豐富多彩：天津食品三絕之一的耳朵眼炸糕，湖北沔陽(今仙桃)的紅廟酥餅、河陽酥餃、清宮禦膳酥盒子，沈陽的金絲餅，西北回族的馓子、油香花花、哈魯瓦，泉州的糯米油香，北京的炸回頭、焦圈、炸卷果、炸素蝦、驢打滾，湖南常德的烘糕，安徽砀山的沙家棗糕，安徽亳州的面龍面燕等，都讓人垂涎欲滴、食之難忘。

回族的日常飲食主要由面食和米食組成。面食是回族清真飲食中重要的組成部分，蘊含着濃厚的民族情結，種類繁多、制作精細，主要以油炸食品、烙蒸食品、手擀面等為主。回族面食以經濟實惠、大衆化而聞名，享譽全國的蘭州清湯牛肉面、西安羊肉泡漠北方的炒糊饽和羊肉粥、河北獻縣本齋清真肉餅西北特色困鍋子、北京的火燒，以及酸湯面、漿水面、大鹵面、一窩絲、艾窩窩、羅絲轉、麻貼(油花小饅頭)等，數不勝數。

油炸食品是回族情有獨鐘的傳統食品，凝結着深厚的民族情結，一般民族宗教節日、紀念日、婚禮儀式或招待尊貴的客人時，種類繁多的油炸食品是餐桌上的重頭戲。油炸食品是指用植物油(俗稱清油，主要以胡麻油為主)炸制的花樣、口味各不相同的面食，種類主要有油香、馓子、麻花、油圈圈、花花等。

油香：俗稱油餅，為油炸食品之首。回族油香以顔色誘人、火候到位、口感酥軟醇香聞名遐迩。油香的制作方法非常講究，先要用開水燙面使其發酵膨脹，然後用幹面粉加食用堿，再調入雞蛋或清油；加入配料的面團揉好後，再分揉成小面團，擀成大小一樣周圍薄中間厚的圓餅，用刀在中間劃一至二道小縫隙；将擀好的面餅放入油鍋中邊炸邊翻動。回族炸油香和吃油香都有很多講究。在炸油香時。要請長輩或有經驗的人掌鍋;絕不允許在炸的過程中邊炸邊吃；若準備過“爾埋力(聖人或家族主要成員的祭日)”，要等過完後家人才能食用；吃油香時，要面沖上平端，念一聲“台斯米(伊斯蘭教禮儀，意為“奉真主之命")”，爾後順着刀口掰着吃；吃油香要掰開，如果身邊有人，應分成若幹份，按照《聖訓》不可一人一個直接食用。

馓子：是回族人民待客、過節的傳統風味食品，做工繁瑣。在和面時要加适當的花椒、紅糖、蔥皮等熬成的水；先用手搓成均勻的筷子粗細的長條狀；待下鍋時，将搓好的長條兩頭來回對折，折成許多股後套在筷子上平放入油中。炸好的馓子樣式美觀、色澤鮮豔、味道香美、酥脆可口，堪稱一絕。

油香、馓子是最具民族特色的清真小吃，也是回族的傳統食品。每逢開齋節、古爾邦節、聖紀節，家家都要炸油香、馓子，贈送親友，紀念亡故的親人、前輩。

面食是回族人民的傳統主食，其品種之多、花樣之新、味道之香、技術之精，都是無與倫比的，充分顯示了回族人民的聰明才智。據統計，回族飲食中，面食品種達60%之多，而其他品種中也或多或少地用到了面粉。拉面、馓子、長面、麻食、馄饨油茶等等，這些融彙了回族飲食傳統和民族特色的食物，不僅已經成為待客的美味佳品，更是中華飲食文化不可或缺的重要組成部分。

文/洪梅香

圖/網絡