生活在農村的人們都曾經曆過自己在賣豬賣羊的時候，隻要和屠夫或羊販子談好價格，讓把它們用秤一稱重量，就可以算出所賣的錢數，這就顯得是交易公平。而牛販子在買農戶養的牛時卻是不過秤的，他先圍繞着牛轉上幾圈并用手拍拍牛的屁股，反複的看了幾遍後，就開始和牛主人談價錢。談好價錢後他們就一手交錢，一手牽牛，這也算是公平交易，不然的話如果達不到牛主人要的錢數他們也不會成交的。

豬羊過秤是因為他們的體積較小，稱重方便，一般的磅秤就可以稱出它們的體重。而牛的體積比較大稱重的時候不方便，再說稱牛需要那種地磅，農村這樣的地磅極少。因此，農戶賣牛主要是用估堆的方式賣的，根據牛販子出的價錢，在讨價還價過程中讓牛販子加錢，直到賣到滿意的價錢才能成交。

而牛販子買牛并不會因為農戶要多少錢他就給他多少錢，他也得算算那頭牛值不那麼多的錢。

過去，牛販子買牛無論是買黃牛或者是買水牛都是分為兩種牛來買，一種是當做力牛買，另一種是當做菜牛買。

力牛就是能夠犁田耙地的那種既年輕體型又好的大牛，這種牛的價格比菜牛要貴一些，因為農戶買回去以後主要是用于農耕。如果是母牛其價格則會更高，因為它還可以繁殖小牛犢。

菜牛就是用于屠宰賣肉的那種牛，過去當做菜牛的大都是一些拉不動犁、耙的老牛。現在實行機械化以後，養牛人主要就是以發展經濟為主，全都當着菜牛養殖。

那麼現在牛販子買牛是根據什麼來判斷那頭牛值多少錢的呢，他們也是根據牛的大小，肥胖程度和牛的出肉率，再結合牛肉的價格來折算的。

①首先要看牛的體型大不大、身上肥不肥，這樣牛才能夠多宰肉。特别是牛屁股和前膀越肥胖的牛，它的出肉率就會越高，因為牛身上的肉主要就長在四條腿上。特别是牛的兩條後腿上的坐骨肉最多，其次就是前膀肉，這兩個地方的肉要占牛全身的70%以上。

②就是看牛的肚子長得緊湊不緊湊，牛肚子長得緊湊，它的雜碎少其出肉率也就高。

牛的出肉率通常在44%左右，也就是說100斤活牛可以宰殺44斤牛肉。

所以，牛販子買牛大都是根據這個參數來估算的。

例如，按照現在的行情，一頭2000斤的育肥黃牛他需要用38000元左右，才有可能從農戶的買回來。

那麼，這頭黃牛可以宰殺2000×44%=880斤牛肉，牛肉的價格在43元/斤，這頭牛肉可以賣37840元。

也就是說牛肉還差38000—37840=160元沒有回本。

一個牛頭一般有65斤左右，它的價格為25元一斤，一個牛頭可以賣1625元。

再加牛肚、牛尾巴和牛腿骨及牛腸子等雜碎這些價格平均都在25元/斤以上，可以賣2500多元。

由此可見：牛販子買一頭2000斤的黃牛屠宰後，可以賺2500 1625=4125元。

有的牛販子還給活牛注水，也有把牛殺死後注水，把水當做牛肉賣錢。

新鮮純正牛肉的辯認方法：新鮮牛肉的顔色鮮紅、亮豔，但用手觸摸時手上并沒有紅色的血迹。這是因為牛在剝皮的時候全程都是用毛巾擦拭的血迹，沒有注水牛肉的組織裡殘留的都是血液它使其肉質鮮紅。如果是注水的牛肉其顔色淡紅，這是因為注入的水分把牛肉裡的血液給稀釋了。用熱鍋炒制的時候，牛肉會嗤嗤作響并伴有白沫子的翻出，這就是牛肉裡面的水分加熱後發出的響聲。