牛肉的種類特别多，而最常見用來當做牛排的有四種，分别是菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排、T骨牛排，他們之間最主要的區别主要是在肉質上。
1、菲力牛排
在澳洲又稱為“眼菲力”是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。在牛排中是絕對的王牌，由于肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睐。
2、肉眼牛排
肉眼牛排并不是指牛眼部的肉，而是近肋骨末端的一小部分，之所以稱為肉眼，是因為這部分肌肉具有圓形橫切面。這部分肉質柔嫩，肥瘦兼而有之，含有雪花紋，通過煎烤之後味道較香。
3、西冷牛排
又稱為沙朗牛排，肉質鮮嫩又帶油花嫩筋，取自後腰脊肉，外延有一圈呈白色的肉筋，比起菲力更有嚼勁以及韌性。由于比較有嚼勁不宜煎得過熟。
4、T骨牛排
又稱丁骨牛排，呈T字形，是牛背上的脊骨肉，T字骨兩側的肉量不均，呈一側多一側少，量多一側是西冷，量稍小的便是菲力。由于T骨整體的烹饪過程較為粗糙，美式餐廳較為常見，而以精緻烹饪的法式餐廳則較少采用。
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