“你們怎麼還在吃醬油，醬油吃多了會緻癌。”

李大媽退休之後參加了區裡的模特大隊，今天是大隊聚餐的日子。幾個人想嘗嘗從前在五星級大酒店工作的李大媽的手藝，于是選擇來她家裡。

做飯的時候，大家夥兒也都閑着，紛紛來給李大媽打下手，有個姐妹看到她廚房裡琳琅滿目的調味料，其中醬油就有好幾種，老抽、生抽、醬油、味極鮮一個不落，便說：“這幾種調味料都是醬油，到底有什麼區别？”

李大媽用這些調味料用得不少，但要說區别，她一時半會兒也不知道該怎麼解釋。

倒是這個時候，另外一個大媽說：“醬油咱們還是要少吃，吃多了會緻癌，你們都沒有看新聞上報道的嗎？”

李大媽一聽，連忙豎起耳朵問：“真的還是假的？”

這位大媽便掏出手機，找到了朋友圈發的那篇文章給李大媽看。

李大媽看過後，心裡咯噔一下，自己家的醬油可沒少吃，不會導緻癌症吧。

在回答醬油是否緻癌的問題上，小妙想先一步給大家講講老抽、生抽、醬油、味極鮮這4者之間的區别。

可以這麼說，老抽、生抽、味極鮮都是醬油的衍生性産物。

他們都是由大豆和小麥等原料發酵而成，第一次抽出來的是頭抽油，然後依次為二抽油和三抽油。

首先老抽是把所有的抽油進一步濃縮所得。老抽的顔色深、黏度大，為了上色，還會額外添加焦糖。其次生抽是頭抽油，二抽油，三抽油按比例混合而得，顔色淺，味道更為鮮美，适合炒菜和拌菜。

因為頭抽油所含鮮味物質更豐富，所以一般品質會更好。而醬油則介于生抽和老抽中間，顔色重、味也重，口感微微發苦且偏鹹，想要醬香味濃郁，需要進行長時間的加熱才行。最後味極鮮，它其實也是醬油的一種，屬于生抽，但是在生抽的基礎上添加了呈鮮味的添加劑，味道更鮮，口感更醇厚，可代替味精使用。

關于醬油會緻癌的傳言，主要是源于裡面名為4-甲基咪唑的一種物質。傳言醬油的濃稠度以及色澤，是使用焦糖色素來調節的，而這種色素在烹饪的過程中會産生緻癌物4-甲基咪唑。

誠然我們不否認4-甲基咪唑是一種二類緻癌物，也就是說可能存在一定緻癌傾向，但沒有明确證據表明會緻癌的物質。

而且關鍵是醬油中的4-甲基咪唑是在某些類型焦糖，例如加氨法和亞硫酸氨法的生産過程中産生，根據我國食品添加劑安全标準規定，這類4-甲基咪唑含量不可以超過200mg/kg。根據國家安全标準，醬油可以使用焦糖色素來提高醬油的色澤，隻要分量按照國家規定使用，是不會對人體造成傷害的。

說到這裡，可能部分網友會想，我們怎麼知道醬油中含有多少4-甲基咪唑呢？

接下面，我們用《消費者報道》中的一項檢測數據來給大家說明情況。

《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了21款醬油，結果顯示在送檢的醬油中，海天和味事達兒童醬油及其普通的醬油（生抽）、三井和福山兒童醬油，還要珠江醬油等10款并未檢測出4-甲基咪唑。而廚邦特級老抽中4-甲基咪唑的含量高達6000，所以廚邦不宜長期食用。

圖源來自《消費者報告》

除了《消費者報告》的數據之外，我們還可以用哪些方法來挑選一瓶合格的醬油呢？

1、看級别

根據《國家标準釀造醬油》，醬油被分為特級、一級、二級、三級，最優質的是特級，最低的則是三級。其級别不同，醬油的外觀狀态和營養含量都會有所不同，級别越高的醬油，味道更好，營養也會更全面。

2、氨基酸态氮指标

什麼是氨基酸态氮指标？

醬油的原料是大豆，大豆在發酵過程中，蛋白質被微生物分解，變成氨基酸。氨基酸是人體所需的營養物質，同時還可以提供鮮味和甜味，使得醬油的口味更加豐富。氨基酸的含量越高，就說明維生素發酵工作做得越好，同時醬油的等級也會越高，看氨基酸态氮這個指标可以讓我們挑選到品質更高的醬油。

醬油在廚房中有着不可撼動的地位，雖可以讓我們的食物做出來更加鮮美，但也不是人人都可以食用。像糖尿病、高血壓以及冠心病的患者，就要适當地控制醬油的攝入。因為醬油裡面氯化鈉、谷氨酸鈉、苯甲酸鈉的含量比較高，這些也都是鈉的來源，所以少吃為宜。

還有患有痛風的人也需要注意，因為很多産品為了提鮮，會加核苷酸，再加上醬油的原料是大豆，屬于嘌呤類食物，所以不要多吃。

醬油可以提香、上色并且增加營養，是廚房不可缺少的調味品，面對超市貨架上幾十種琳琅滿目的醬油種類也不要慌，看級别和氨基酸态氮指标，選擇一瓶味鮮價美的醬油。

　　參考資料：

　　[1]醬油裡可能會産生緻癌物？！每天吃的醬油你真的吃對了嗎？. CCTV生活圈.2017-01-14

　　[2]王若蘭.生抽、老抽、蒸魚豉油……都是醬油，有啥區别[J].中國家庭醫生，2020：28-29.

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