分解蛋白質，使豆子更容易煮熟。堿是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使幹貨原料迅速漲發，軟化纖維，适當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，增進人們的食欲。豆子的種類多，營養豐富，常吃豆子對身體有益。傳統飲食講究“五谷宜為養，失豆則不良”。可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病率等。
大豆根據顔色不同分為：黃豆、黑豆、青豆等。菜豆又可分為：扁豆、芸豆、刀豆、四季豆、豇豆等，小豆的顔色有紅、黃、淡綠、灰、白、茶 、黑等。豆子的種類包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、菜豆、小豆、黑豆、紅豆等。黃豆的蛋白質含量為35%-40%，而豬肉大概隻有15%，所以，在蛋白質的含量上大豆超過豬肉，紅豆、綠豆的蛋白質含量是20%，大米隻有7%，而白面是10%-12%，豆類是蛋白質相當豐富的食品。
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