黃豆變質以後最直接的表現就是有黴變并且伴有黴味，其次就是黃豆的顔色會發生很大變化，其中主要表現就是靠近種臍部位呈現赤褐色以及種皮沒有光澤，另外就是變了質的黃豆會有走油的現象，從而影響黃豆的出油率和大豆蛋白利用率。
大豆（學名：Glycinemax(Linn.)Merr.）通稱黃豆。為雙子葉植物綱、豆科、大豆屬的一年生草本，高30-90厘米。莖粗壯，直立，密被褐色長硬毛。葉通常具3小葉；托葉具脈紋，被黃色柔毛；葉柄長2-20厘米；小葉寬卵形，紙質；總狀花序短的少花，長的多花；總花梗通常有5-8朵無柄、緊擠的花；苞片披針形，被糙伏毛；小苞片披針形，被伏貼的剛毛；花萼披針形，花紫色、淡紫色或白色，基部具瓣柄，翼瓣蓖狀。莢果肥大，稍彎，下垂，黃綠色，密被褐黃色長毛；種子2-5顆，橢圓形、近球形，種皮光滑，有淡綠、黃、褐和黑色等多樣。花期6-7月，果期7-9月。
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