螃蟹的幾種做法

　　引導語：挑選螃蟹時，先觀外表，現色鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫(背)、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身為飽滿。最後用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛閃動靈活，一再口噴泡沫的，食味必鮮。

　　1、煮蟹法 洗淨蟹後，置入盛滿滾水的鍋内，加大姜一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘，六兩以下的十五分鐘。 蒸蟹法：水燒至大滾時，将蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗淨抹幹之紫蘇葉，蒸十五到二十分鐘。 蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節剁茸隔水炖二十分鐘即可。

　　2、豉汁蟹

　　材料：蟹一隻，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢

　　調味料：蚝油，糖，雞精粉适量

　　做法：

　　1、把蟹處理幹淨，切成六塊。

　　2、起油鍋将蟹炸至金黃色撈起備用。

　　3、把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾芡即可。

　　3、咖喱花蟹

　　材料：花蟹2隻、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉适量

　　調味料：a.鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙 b.鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙

　　做法：

　　1、花蟹洗淨去内髒，将蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，将蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬。

　　2、洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。

　　3、起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味後，到入1杯水與螃蟹一同幹燒，燒至湯汁快收幹時勾薄芡。

　　4、蒜蓉豆豉美味蟹

　　原料：蟹500克[11/8磅/13兩]、李錦記姜蓉2湯匙、李錦記蒜蓉1/2茶匙、生姜切蓉、生粉11/2湯匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1湯匙、清水1/4杯[60毫升]、生粉1茶匙、水2湯匙

　　做法：

　　1、将蟹洗淨，瀝幹水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。

　　2、下油2湯匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。

　　3、加入蟹及調味料，拌炒約8分鐘。

　　4、最後加入芡汁，煮至汁濃即成。

　　5、花雕蒸蟹

　　主菜用料：青蟹1隻，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，雞油5克，姜2片

　　配飾用料：幹紅椒1個，小蔥2根，香菜葉少許

　　做法：

　　1、将青蟹清洗幹淨後，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。

　　2、小蔥切絲、幹紅椒切段，蔥絲穿于紅椒段中，放香菜葉上即成。

　　溫馨提示：這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹饪技巧的菜，隻需注意不要過火，蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒，正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩，當然如果你舍得的話，用這款藝術香槟替代花雕，更會有不同收獲。這裡用雞油是取其清香，如果用别的油代替的話，建議用花生油。

　　6、麻辣肉蟹

　　材料：(兩人份)鮮肉蟹500克、一隻花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小紅辣椒三四隻、鹽10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(兩人份)、茨粉5克

　　做法：

　　1、先用刷子把肉蟹洗淨，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開後，将腔内肮髒的地方洗淨，再用刀将蟹身切成兩刀四塊，并将蟹鉗拍破，上述全置入盤裡。

　　2、把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗幹淨切成末，然後與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤裡，放入蒸籠裡先蒸8分鐘，關火。

　　3、另起镬，置入辣椒油，同時将花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然後将蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入镬中，煸炒4分鐘，勾一個芡，撒上芝麻，即可出镬。上碟後，可用筷子把螃蟹擺回原狀，并撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。

　　備注：選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定劃算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄着手，拍蟹鉗也别太碎，稍破就可以。

　　特色豬蹄的做法

　　一、鹵豬蹄

　　原料：豬蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少許。味精1/6茶匙，冰糖19克，醬油1大匙，海山醬1/4茶匙。 制作：1.豬蹄切塊後，用水燙過取出。 　2.将豬蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分鐘。 　3.煮好的鹵豬蹄放入大碗，上置香菜點綴。 備注：海山醬是一種甜辣且帶五香味的醬料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒醬、澱粉等。

　　二、蔥炖豬蹄

　　原料：蔥50克、豬蹄4個、食鹽适量。 制作：将豬蹄拔去毛樁，洗淨，用刀劃口；将蔥切段，與豬蹄一同放入鍋中，加水适量和食鹽少許，先用武火燒沸，後用文火炖熬，直至熟爛即成。 功效：補血消腫。适用于血虛，四肢疼痛、浮腫、瘡瘍腫痛等症。

　　三、紅燒豬蹄

　　原料：豬蹄750克。 調料：鹽、蔥各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，湯1300克。 制作： (1) 将豬蹄刮毛洗淨，剁去爪尖劈成兩半，用水煮透後放入涼水中。姜、蔥拍破待用。 (2) 用炒勺将少許香油燒熱，放入冰糖炸成紫戲色時放湯調至淺紅色為度。 (3) 加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒，湯燒開後除去浮沫，用大火燒至豬蹄上色後，移至小火炖爛，收濃汁即成。

　　四、豬蹄瓜菇湯

　　藥材：紅棗30克、黃耆、枸杞子各12克，當歸5克 原料：豬前蹄1隻、絲瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、鹽少許 制作： 1.香菇洗淨泡軟去蒂，絲瓜去皮洗淨切塊，豆腐切塊備用。 2.豬前蹄去毛洗淨剁塊，入開水中煮10分鐘，撈起用水沖淨，黃耆、當歸放入過濾袋中備用。 3.鍋内入藥材、豬蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮開後，改小火煮至肉熟爛（約1 小時），再入絲瓜、豆腐續者5分鐘，最後加入鹽調味即可。 功效：養血、通絡、下乳、适用于産後體質虛弱、乳汁不足者。

　　五、大蹄扒海參

　　主料：水發海參750克，豬蹄2個。 調料：植物油800克(實耗約50克，熟大油100克，姜塊、醬油各15克，料酒25克，蔥姜油、鹽各20克，白糖50克，味精5克，蔥段25克，糖色少許，濕澱粉适量，雞湯1.5公斤。 制作： (1) 豬蹄刮洗幹淨，在外側劃上一刀，用開水煮透，撈出控去水分後放入燒有7成熱的植物油炒勺中，炸至金黃色，撈出瀝油。海參洗淨後用直刀一世兩半待用。 (2)炒勺将大油燒熱煽炒蔥、姜拍松，并烹入料酒和醬油加入味精、雞湯和鹽、糖色。把勢放入炒勺内，再放上豬蹄，燒開1小時将豬蹄翻轉過來，再用小火将豬蹄煨爛，放入盤中。将蔥、姜揀出，取出墊，将海參放入勺中3分鐘，用濕澱粉勾芡，淋入蔥姜油即成。 特點：色澤紅亮，蹄質香爛，海參綿軟可口。

　　牛肉怎麼做才好吃

　　1.正宗醬牛肉醬牛肉原料的選擇很有講究，應該隻用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達到最佳。時下的一些小飯館、飯店因為過多的考慮到成本問題多用其他部位的肉來替換前腿的鍵子肉，造成口感、口味上的大打折扣。原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。制作：1、将牛肉洗淨，沿筋絡紋路切成大塊後備用。2、取幹淨紗布一塊，将丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。3、蔥切大點的段、姜拍破備用。4、鍋中做清水，80度時入牛肉煮開後再大火煮1分半鐘左右。5、将牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用。6、鍋中再做清水，開鍋後下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。7、重新開鍋之後入牛肉大火做開。8、變小火将牛肉燒熟後将香料包取出後關火。9、将牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。10、将牛肉取出切成薄片即可食用。貼士：1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發緊，使成品不易被切碎。2、要将牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味。2.文怡醬牛肉【醬牛肉】原料：前腿牛鍵子1000克調料：丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許）大蔥3節、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙做法：1）前腿牛鍵子洗淨，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，将牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。2）将丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗淨切三節。姜洗淨後，用刀拍散。3）砂鍋中倒入适量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子紮一下，能順利穿過即可。将牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。4）将冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。煨好後盛出，冷卻後切薄片即可。超級羅嗦：**第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較松散，口感略差。**第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時間太長，隻要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦～～分解ing：前腿牛鍵子洗淨，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，将牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。将丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗淨切三節。姜洗淨後，用刀拍散。生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙砂鍋中倒入适量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子紮一下，能順利穿過即可。将牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。将冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。焖好後盛出，冷卻後切薄片即可。3.美女私房菜之醬牛肉準備時間：10分鐘 烹饪時間：3小時用料：牛腱子肉1塊（約1000g）,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根做法：1.用流水洗淨牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後将水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，内中的血水就清除幹淨了。撈出肉塊瀝幹水分。2.将牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然後調小火炖2小時以上，最後揭起鍋蓋再用大火炖15分鐘，使肉塊均勻入味。3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，将肉放在上面瀝水晾涼。4.牛肉徹底放涼後表面發緊，就可以切片了。切時應逆着肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。

　　4.澳洲風味醬牛肉澳洲風味牛肉講究不破壞食物的營養價值，其特色确實與衆不同。1.澳洲風味醬牛肉特色澳洲風味牛肉屬于醬香型、低溫加工的熟食品。口感好，具有清香、淡爽、細嫩而不塞牙的特點。既不失原肉的口味，制品酷似火腿，又有自己獨特的風味，不愧為醬香型牛肉中的佳品。澳洲風味醬牛肉，其最大特點是出品率極高，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～0.9公斤。比普通方法制作的醬牛肉提高近2倍，同樣效益也提高近2倍。2.澳洲風味醬牛肉選料取無筋的子蓋肉（牛大腿部分的肉）或一般精肉均可。每塊以1～1.5公斤為宜。3.澳洲風味醬牛肉的制作方法（1）注射添加劑。将塊狀生牛肉注射專用添加劑（NHD-95，哈爾濱市港澳技術開發公司有售）。可用醫用50毫升的注射器，裝入配制好的添加劑，多點次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克添加劑兌125克涼開水配制成的添加劑液進行注射。要注入均勻，深度達到肉的中間部位，以免液體添加劑外溢，造成不必要的浪費。（2）滾揉處理。注射添加劑後的生牛肉要進行滾揉處理，要用手不斷地翻轉肉塊，直至使液體添加劑在生牛肉中分布均勻，至生牛肉手感柔軟為止。在翻轉過程中外溢的添加劑又被生牛肉充分吸收，其滾揉時間大約為10分鐘。切記不能購買注水肉，因注水肉不能完全吸收液體添加劑，以緻影響牛肉醬制的品質。（3）腌制。将滾揉好的生牛肉放在10℃的環境條件下，置于盆中20～25小時。（4）煮制。将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中，使鍋中的水溫保持在75～85℃，持續煮2～3小時，煮制過程中要翻轉1次，防止牛肉糊鍋底影響品質和味道，直至煮熟出鍋。澳洲風味醬牛肉也适宜搞小型批量加工制作，特别是在城鎮中，人們生活水平不斷提高，此種風味牛肉還不失為旅遊、午餐的方便食品，并且其肉質不易腐壞，保存時間長，也是比較衛生的食品。

　　名家私房雞

　　原料三黃雞1隻（淨重約1千克）。

　　調料姜片、蔥段各50克，八角2粒，鹽40克，冰水1盆（要蓋過雞），蒜子15克，汁料（蚝油40克，雞汁20克，胡椒粉3克，橄榄油10克，沙姜蓉、砂糖、雞粉各5克）。

　　制作

　　1. 鍋中燒滿水（要蓋過雞），下鹽、八角、姜片、蔥段40克大火燒開，下雞浸約15秒，馬上取出，用冰水沖3分鐘。

　　2. 原湯水再燒開，下雞至水再燒開，加蓋關火浸45分鐘，取出雞，放入冰水中泡30分鐘，取出瀝幹。

　　3. 将雞斬重約50克的大塊，放入汁料、蒜子、蔥段10克攪拌均勻，再整齊地置入盤中，即可食用。

　　關鍵

　　1. 浸熟的雞要馬上泡入水中，目的是讓雞急速降溫，從而使雞皮急劇收縮，達至表皮爽脆的效果。

　　2. 雞的大小不一，浸泡的時間要相對延長或縮短，也可用竹簽插入雞大腿内側，若無血水滲出即代表雞已經熟了。

　　3. 泡完雞的湯可用來煮飯，煮湯。

　　這道菜必定要大批量制作，做好後的雞保存撈出冰水浸泡後的三黃雞後控幹水分，用保鮮袋而不是保鮮膜包裝，入冰箱内冷藏即可。但是為了保證雞肉的鮮美度，菜肴做好後最多保存一天。

　　制作竅門

　　3分鐘冰水沖雞皮

　　在菜肴的制作第一步中，你需要特别關注兩個點：第一，浸煮時間隻有15秒；第二，用冰水沖透雞皮。15秒浸煮的作用是讓雞皮收緊，保持它應有的彈性。用冰水沖的目的，是利用快速、持續的低溫迅速給雞皮降溫。看到這裡你可能要問，用冰水浸泡的方法處理可不可以。可以，但是絕對沒有用冰水沖透的效果好。

　　關火浸泡45分鐘

　　以往制作“白斬雞”時，都是将雞放在沸水中，加熱15分鐘後撈出冰鎮，但是這樣操作後肉質雖然剛剛成熟，也很細嫩，但是肉與骨之間是帶血的，因此很多食客接受不了。為了解決這個問題，我們借鑒了分子廚藝中低溫慢煮的技術，将煮制過程變為将雞沸水下鍋，關火保溫浸泡45分鐘，雖然我們這種操作方法跟分子廚藝的低溫慢煮不同，但是我們達到了相似的結果，那就是肉質非常細嫩，而且成熟度非常好，還沒有血絲。

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