1、選米淘洗:選上等糯米,反複淘洗幾次,淘清白漿,清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間:冬、春季15℃以下14小時,夏季25℃以下8小時,以米粒浸透無白心為度,夏季更換1~2次水,使其不酸。
2、上鍋蒸熟:将浸泡好的米瀝幹後投入蒸鍋内進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛,出大汽後10分鐘,揭蓋,向米層灑入适量清水。再蒸20分鐘,飯粒膨脹發亮、松散柔軟、嚼不沾齒,即已成熟,可下鍋。
3、拌曲裝壇:米飯出鍋後,用涼開水均勻地澆在飯上,一來使飯粒不會粘連,二來降溫,待飯溫降至36~38℃不燙手,然後撒入酒曲。如果是塊狀的酒曲,需要先碾碎成粉末狀再撒入,也可以先把酒曲放入涼開水化開再一起倒入。然後把放入的酒曲攪拌均勻。留少量的酒曲待用。(用涼開水處理過的容易攪拌,飯已經吸入了一定的水,頭酵期間更容易觀察滲出的酒液。拌曲時,要放一層飯,加點酒曲攪拌,層層加,層層攪拌)。
4、發酵壓榨:将糯米壓實,中間搗一個坑深至容器底(這個坑的作用主要是釀制過 程中便于觀察酒液的滲出情況),再将剩下的酒曲調一點水,用手粘水拍到整平的糯米飯表面,然後蓋上蓋子。不宜将容器徹底封死,因為前期的糖化過程是需要一些氧氣的,保持相對封閉即可。保持溫度30度左右,夏季室溫即可,冬季可放置于暖氣旁或使用熱水袋,棉被。最低也要保持20度以上,最高不能超過40度。最好用溫度計檢測溫度是否合适。 2-3天後可開蓋檢查,如果發現坑中有大量酒液,按生米1:1.5加入33度左右的淨水,攪拌,封存。喜歡濃酒,水加點水少。裝壇後,由于内部發酵,米飯會湧上水面。因此每隔3~4天,要攪拌,把米飯等壓下水面,并把壇蓋加蓋嚴。經20~25天發酵,壇内會發出濃厚的酒香,飯逐漸下沉,酒液開始澄清,說明發酵基本結束。此時可以開壇提料,将酒過濾壓榨。 保溫糖化。
5、2-3天後,窩中出現水,飯很甜的酒釀。