紅燒獅子頭的正宗做法,關鍵是調肉餡,廚師長教你3招,醇香味濃
馬上就要到中秋節了,大家的家宴菜單準備好了嗎?一桌子二十來個菜,壓軸大菜才是重點。去年在飯店過中秋,家人對一道菜評價最高,那就是【紅燒獅子頭】。
今年決定在家裡過,更熱鬧也更自在。最近豬肉十分便宜,五花肉才十幾元一斤,正适合做這道大菜。紅燒獅子頭也叫四喜丸子,是淮揚名菜,大肉丸子先炸後煮,出鍋後香味撲鼻,聞着香味就讓人胃口大開,外焦裡嫩的丸子裹上醇香味濃的湯汁,真的太好吃了。
很多人都以為,【獅子頭】就是純肉丸子,那是不正宗的做法,今天我和大家分享紅燒獅子頭的正宗做法,是和從廚幾十年的廚師長大伯學的,學會後中秋節做着吃,保證全家都喜歡。
做紅燒獅子頭時,經常遇到2個問題:
①餡料沒調好,導緻丸子不易成型,下鍋後不圓潤,容易散。
②肥瘦比例沒掌握好,口感太油膩。
所以想做好這道大菜,食材的選擇、調肉餡的方法是很關鍵的。下面就和大家具體說一說,學會後不管是做紅燒獅子頭,還是普通的炸丸子、汆丸子,或是做餃子餡都非常好吃。喜歡吃的朋友建議收藏起來,随時都能做着吃。
【紅燒獅子頭】
準備五花肉、馬蹄、雞蛋、生粉、小蔥、生姜、食鹽、白糖、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、八角、桂皮、香葉、丁香各适量。
第一步、做獅子頭,可以用五花肉、也可以用前腿肉,但肥肉不要超過5成,不然口感就會很油膩。五花肉洗淨去皮,剁成肉餡,加入姜末、蔥花繼續剁,這樣能有效去腥。
第二步、剁好的肉餡裝入盆中,加入适量食鹽、生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉,用筷子順時針攪拌上勁,腌制半小時。
第三步、趁腌制的時間,把馬蹄削皮然後剁碎。加入馬蹄能增鮮去膩,口感更好。
第四步、把剁碎的馬蹄倒入肉餡中,繼續沿順時針攪拌均勻,讓馬蹄和肉餡充分混合。
第五步、準備一些蔥段、姜片,放入清水中用手抓5分鐘,抓出蔥姜水。向蔥姜水中加入一些澱粉,打一個雞蛋,用筷子充分攪拌均勻。
第六步、把攪好的澱粉雞蛋蔥姜水分多次倒入肉餡中,讓肉餡吸收水分,用這個方法調出來的肉餡鮮嫩多汁,特别好吃。一斤肉餡打入5兩水即可。
第七步、肉餡特别粘稠,看上去飽滿水嫩時就可以了,舀一大勺餡料,用手搓成丸子,直徑5厘米以上比較好。
第八步、鍋裡倒入一些食用油,大火燒至六成熱後轉中火,依次下入做好的獅子頭丸子,炸至顔色金黃,全部浮起後撈出瀝油。
第九步、另起鍋,倒入少許油,加蔥段、姜片、大蒜、八角、桂皮、香葉、丁香,小火炒1分鐘,充分炒出香料的香味,倒入适量開水,加入食鹽、生抽、老抽、陳醋、胡椒粉調味,攪拌均勻後煮開。
第十步、把炸好的獅子頭丸子倒入鍋中,小火炖30分鐘,将獅子頭撈出,裝入盤中。
第十一步、鍋裡的湯汁撈出所有調料,倒入一些水澱粉,小火煮至濃稠後關火,将湯汁澆在獅子頭上,撒上一把蔥花,紅燒獅子頭就做好了。
——【大嘴說幾句】——
紅燒獅子頭和普通丸子沒啥區别,主要是調餡料這一步,想要好吃不油膩,有3點很重要
①肉餡要肥瘦均勻,肥肉占3~5成最好,加入一些馬蹄可以去油解膩,增加了脆爽的口感,也可以換成蓮藕。
②肉餡要打水,吃起來才鮮嫩多汁,一般調肉餡都是蔥姜水、雞蛋、澱粉分開加入,其實把它們混在一起,效果更好,能去腥增香,還鮮嫩多汁。
③獅子頭無需複炸,炖煮時要加入一些陳醋,陳醋可解油膩,而且更加突出肉的香味,完全吃不出酸味的。
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