鎮江鍋蓋面湯料配方? 民以食為天，一個地方總會有一個地方的特色吃食提到鎮江，便讓人想起鎮江鍋蓋面内行食客到了鎮江，是必須吃碗鍋蓋面的，仿佛不吃鍋蓋面就像沒有到鎮江來過一樣鎮江鍋蓋面有了名氣，漸漸地也有老闆将面店開到了南京等周邊地方去，不過好像南京人并不買賬，他們還是喜歡安徽風格的皮肚面、大肉面，大碗大湯，來上一碗，管飽扛餓，不稀罕小鼻子小眼的鎮江鍋蓋面要不然怎麼叫南京是徽京呢，南京人的飲食習慣更多是安徽的，并不像江南，倒反而是長江北邊的揚州泰州南通靖江飲食習慣像極了江南鎮江地處江南，雖然語言是北侉，但飲食習慣還是和南人相同，我來為大家講解一下關于鎮江鍋蓋面湯料配方?跟着小編一起來看一看吧!

鎮江鍋蓋面湯料配方

民以食為天，一個地方總會有一個地方的特色吃食。提到鎮江，便讓人想起鎮江鍋蓋面。内行食客到了鎮江，是必須吃碗鍋蓋面的，仿佛不吃鍋蓋面就像沒有到鎮江來過一樣。鎮江鍋蓋面有了名氣，漸漸地也有老闆将面店開到了南京等周邊地方去，不過好像南京人并不買賬，他們還是喜歡安徽風格的皮肚面、大肉面，大碗大湯，來上一碗，管飽扛餓，不稀罕小鼻子小眼的鎮江鍋蓋面。要不然怎麼叫南京是徽京呢，南京人的飲食習慣更多是安徽的，并不像江南，倒反而是長江北邊的揚州泰州南通靖江飲食習慣像極了江南。鎮江地處江南，雖然語言是北侉，但飲食習慣還是和南人相同。

外鄉人來鎮江，聽說有鎮江三大怪，并且還有《三怪謠》“香醋當水賣，肴肉不當菜，鍋裡煮鍋蓋。”不知道為什麼煮面條要在面鍋裡擺個鍋蓋煮，不知道為什麼叫鎮江鍋蓋面，覺得有點怪異，這鍋蓋有啥用處，純屬瞎擺弄，搞點噱頭招徕顧客，鎮江小地方，沒什麼好說道說道，隻好說說鎮江老醋，鍋蓋面條，也算為鎮江揚名立萬。這真是外鄉人的胡亂猜測。世間萬物名實之間總是有聯系的，不由得我這半個鎮江人要來說道說道。

曆史上鎮江真不算是個小地方，自從三國時東吳孫權在此建都，京口北固作為江南都城，一時天下揚名，而後衣冠南渡，作為南徐僑鄉，再到隋唐運河，京口瓜州一水間，遂有潤揚千年繁華。其實一般人不知道，國民黨在南京建都後，鎮江就成了江蘇省的省會所在地。解放後江南分為蘇州鎮江兩大行署，江南江山鎮江有半。直到1983年江蘇作大市管理試點，鎮江把所帶富裕縣市都讓渡出去，自己僅僅帶了三四個窮兄弟，導緻自己一蹶不振，退居三線城市，此為後話。

閑話少說，還是來聊聊咱們的鎮江鍋蓋面。其實鎮江人也不是把所有家常吃的面條都叫鍋蓋面，鍋蓋面是專指飯館賣出的面條。一般飯店裡都置有幾口大鍋，口徑大約至少一米二三，大鍋也并不是專門用來下面條的，平常也用來炒大菜，炖大湯。大鍋沒有鍋蓋，即使有也是半邊鍋蓋，巨大無比的鍋蓋怕是沒人能搬得動。

原先江南人一般是不在家裡用早餐的，尤其是當家男人，一大早就起身，隻要沒有要緊的事情處理，遛個彎，都會去茶館茶樓喝茶，女人和孩子除外。一大早飯館茶館裡就坐滿了人，有的飯館兼營茶館，也有專營茶水生意的茶樓。客人到來，買籌入座，籌碼是一個竹片，一指長寬，上面用烙鐵模燙上字号，譬如“蘭花坊”“近月軒”之類的，底下标出分量，一般是“二兩”“三兩”，沒有半斤的，稱作“小面”“大面”。來客落座，跑堂的馬上就過來了，觍着笑臉，這個爺那個叔的，大多是熟人常客。先點一壺茶，有祁門紅茶，滇紅，有鐵觀音功夫茶，也有喝綠茶的，六安瓜片、黃山旗槍，偶爾有人喝花茶，肯定不是老茶客。老茶客喝茶，講究的是一個夠勁道，花茶香是香了，太輕浮，吃東西嘴裡會敗味。喝足了，喊道，“來一碗面，大的，蓋澆肴肉。”大的三兩小的二兩，蓋澆品種很多，主要是肴肉、鳝絲、素絲、什錦。或者會補上一句，“帶碟姜絲。”跑堂的小二立馬過來，“好嘞！”然後扯着嗓子喊道：“來一碗大的，蓋澆肴肉，帶姜絲。”

後廚那裡就知道了，往沸水的大鍋裡扔一團面，面是那種加了堿水的水面，面團在沸水中翻滾，大廚順手抄起一隻小鍋蓋壓住沸水和面團，于是鍋蓋便像一艘小船般在沸水中起起伏伏。鍋蓋有大有小，大的直徑超過二尺，小的不足一尺，在偌大的鐵鍋中漂漂蕩蕩，鍋裡煮鍋蓋，也算得一景，好有味道。客人多的時候會同時下鍋七八個面團，都在鍋蓋底下焖着。水大沸時，大廚會将冷水澆在鍋蓋上平息沸水。如是者三，功夫到了，大廚左手握着笊籬右手操作大筷子，向笊籬裡旋進面條。說是大筷子，足足有一尺半長，一頭是尖尖的。别看撈面條是個輕巧的粗活，可不是那回事，大廚聳着肩，扭動着身軀，就像跳舞一樣，将一根根面條旋進笊籬中，大面小面，不多不少，童叟無欺，甩幹面湯，入碗，碗裡蔥花香料豬油和熬制的調料已備好，蓋上澆頭。小二将面碗盤進木屜，大喝一聲，“來了！大的，肴肉蓋澆。”一碗地道的鎮江鍋蓋面就到了你面前，捎帶着有隻精緻的小碟子，裡面擺着幾十根細如發絲的姜絲。也有的沒那麼講究，姜絲就和肴肉一起擺在面尖上。小二記性超強，絕不會出現差池，幾十個客人，大的小的，什麼蓋澆，要不要姜絲，門清。“您的肴肉大面，您的鳝絲小面，二位請慢用。”把籌碼收在托盤裡，飄然而去。

所謂的鎮江鍋蓋面能有什麼與衆不同的地方呢？面總是面，肉總是肉，湯汁總是湯汁。其實，戲法人人都會，變法各不相同。鎮江鍋蓋面的特色就在于那漂浮在沸水中的小鍋蓋。水面條的優點在于有勁道和适當的堿香味，缺點在于面腥氣和堿味太重。如何揚長避短，鎮江人就想出了這個辦法，沸水中下入水面條，假如任由面條在沸水中沉浮，也許外面爛了，裡面還沒熟，于是加上一隻小鍋蓋壓着焖着面團，沸水翻騰中堿味和面腥味漸漸除盡，軟硬适中，既有勁道也不軟爛。再就是鍋蓋底下焖着七八團面團，既不散又不亂，大廚撈面時大面小面心中有數。這也許就是鍋裡煮鍋蓋的妙用吧。

一碗面品的好壞，除了面條是關鍵，其他如醬料湯汁澆頭也都是不可馬虎的，這就叫做夫妻相佐相得益彰。因為鎮江鍋蓋面大都是幹拌，對于湯汁的要求很高，各家茶樓飯館廚師都有拿手絕活，都是預先悄悄熬制而成，香而不燥，肥而不膩。倘若你馬馬虎虎去了一家路邊店，招牌上挂着“鎮江鍋蓋面”，其實湯料蓋澆都是等而下之，令你大呼上當，以為鎮江鍋蓋面其實一般，那隻能說明你沒有吃到真正的鎮江鍋蓋面。

記得當年專程奔昆山去吃地道的“奧竈面”，吃後大呼不值，我可是在據說昆山首屈一指的大飯店品嘗的“奧竈面”，隻覺得不過爾爾。比起盛名之下的“奧竈面”來，上品的鎮江鍋蓋面不止高了幾個層次。你若得了閑空，去鎮江吃碗正宗的“鎮江鍋蓋面”，記得加上肴肉或者鳝絲，保證你忘不了，還想去。