醋的原料和制作方法有以下四類：
1、中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯幹等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，将乙醇氧化生成醋酸。
2、以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都隻需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。
3、以乙醇為原料加醋酸菌隻經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋隻需1天至3天即得酒醋。
4、以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調味料、香料、色料等物，即可成為具有近似釀造醋的風味的食醋。
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