通俗地講，地溝油可分為以下幾類：一是狹義的地溝油，即将下水道中的油膩漂浮物或者将賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經過簡單加工、提煉出的油；二是劣質豬肉、豬内髒、豬皮加工以及提煉後産出的油；三是用于油炸食品的油使用次數超過規定要求後，再被重複使用或往其中添加一些新油後重新使用的油。
危害：垃圾油是質量極差、極不衛生，過氧化值、酸價、水分嚴重超标的非食用油。它含有毒素，流向江河會造成水體營養化，一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至緻癌。“過菜油”之一的炸貨油在高溫狀态下長期反複使用，與空氣中的氧接觸，發生水解、氧化、聚合等複雜反應，緻使油黏度增加，色澤加深，過氧化值升高，并産生一些揮發物及醛、酮、内酯等有刺激性氣味的物質，這些物質具有緻癌作用。“泔水油”中的主要危害物—————黃曲黴素的毒性則是砒霜的100倍。
而調和油都是轉基因的，是幾種油混合在一起的。
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