純堿饅頭視純堿量的多少,通常有淡淡的甜味,多的時候會一定程度地發黃,酵母饅頭沒有,而且酵母饅頭相對抗發黴能力強一些。酵母饅頭是用純酵母發酵而成的,菌種比較純。過去的饅頭則是用自然環境中自然帶着的酵母菌發酵而成的。也就是說,其中到底有些什麼菌,在很大程度上是要碰運氣、看環境的。除了占優勢地位的酵母菌,其中還有其他雜菌,比如乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都天然附着有這些微生物。 有了乳酸菌,面團發酵的時候就會産生明顯的酸味。酸味重了不好吃,就需要用堿來中和一下,通常人們用小蘇打,也就是碳酸氫鈉,來中和面團中的乳酸。如果加堿适度,中和并不影響營養價值,甚至因為這個酸堿反應過程中産生二氧化碳,能讓面團更松。但是,如果掌握不好分寸,堿加多了,面就會發黃,同時還會産生有點澀的“堿味”,也同時造成面團中維生素B1的損失。這種維生素特别怕堿。