1、鰓除法。
将魚洗淨，去鱗、鰓、鳍後，從鰓部取出内髒，擦幹水分，平放在菜墩上，掀起鰓蓋，把頭與脊骨連接的部位斬斷（勿把肉和皮切斷），再用平刃鋼刀或竹刀（用竹片削成鋼刀形）從鰓中伸進魚體内，緊貼魚刺慢慢向魚尾推進，使魚刺和魚肉分開，先處理腹部，再處理背部；然後将魚翻個面，用同樣方法，使另一面的魚刺和魚肉分開。再從魚尾處将尾骨敲斷，注意不要敲割破皮（即魚尾通過魚皮與魚肉仍連接着），并從魚鰓部輕輕取出魚刺。
此方法的優點是能保持魚體表皮的完整無損，适合制作高檔菜肴。但選料時不宜過大，過大刺硬難取，一般選用600克左右的魚為好。
2、背除法。
背除法是一種常用的整魚去骨的方法。操作時分兩步進行：
（1）出脊椎骨。将魚去鱗、鰓、鳍後，平放在菜墩上，魚頭朝外，魚背朝右。左手按住魚腹，右手用刀緊貼着魚的脊椎骨上部片進去，從鰓後到尾部片出一條刀縫，然後用按住魚腹的左手掀一掀，使這條縫口張裂開來。再從縫口貼骨向裡片，片過魚的脊椎骨，并将魚的胸骨與脊骨相連處片斷（片時不能碰破魚腹的肉）。當魚身的脊椎骨與魚肉完全分離後，将魚翻身，使頭朝裡，魚背朝右，放置在菜墩上，再用同樣的方法使另一面魚肉分離椎骨。然後從背部刀口處将脊背骨拉出，在靠近魚頭和魚尾處将脊椎骨斬斷。魚身體的整個骨架就基本取出來了，此時魚頭尾仍與魚肉連在一起；
（2）出胸肋骨。将魚腹朝下放在菜墩上，左手從刀口處翻開魚肉，在被割斷的胸骨與脊骨相連處，胸骨根端已露出肉外，右手将刀略斜緊貼胸骨往下片進去，刀從魚頭處向尾部拉出，先将近魚尾處的胸骨片離魚身，再用左手将近魚尾處的胸骨提起，用刀将近魚頭處的胸骨片離魚身，這樣一面的胸骨就全部取下。然後再将魚翻身掉頭，用同樣的刀法将另一面的胸骨片去。最後将魚身合起。外形上仍保持魚的完整形态。
用此法去骨的魚，适合于制作瓤餡類魚肴等。
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