1、臘八蒜綠不綠的主要是蒜酶、溫度和醋酸濃度。很多人都以為大蒜綠色是葉綠素，實際上這是大蒜綠色素。
2、首先，大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜藍素，再慢慢轉變成蒜綠素，不過蒜綠素産生的時間比較短，它會再轉變為蒜黃素。
3、其次，低溫是大蒜發生綠變的條件。低溫會打破大蒜休眠并激活蒜酶，而蒜酶對大蒜變綠起着催化作用。有的臘八蒜泡不綠可能是因為大蒜在采收後的存儲過程中經高溫處理過了 ，使得大蒜處于休眠狀态。
4、最後，要泡出好吃的臘八蒜，挑選醋也很關鍵。醋酸可以增加大蒜細胞膜的通透性，使得大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠，如果醋酸濃度不夠泡出來的臘八蒜可能就不綠。
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