早稻米和晚稻米的不同是由于對光照反應有區别,早稻米對光照反應不敏感,在全年各個季節種植都能正常成熟;晚稻對短日照很敏感,嚴格要求在短日照條件下才能通過光照階段,抽穗結實。晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演變形成的基本型,早稻是由晚稻在不同溫光條件下分化形成的變異型。
北方稻區的水稻屬早稻米或中稻米。現代農學對于早稻米、中稻米和晚稻米的界定主要是依據生育期的長短來決定的。在粳稻米和籼稻米中,根據其播種期、生長期和成熟期的不同,又可分為早稻谷、中稻谷和晚稻谷三類。一般早稻谷的生長期為90到120天,中稻谷為120到150天,晚稻谷為150到170天。其播種期和收獲季節,由于各個地區氣候條件的不同,也有很大的差異。 由于生長期長短和氣候條件的不同,同一類型的稻谷的品質也表現出一些差别,早稻米一般腹白較大,硬質粒較少,米質疏松,品質較差,而晚稻米則反之,品質較好。