選料要得當
選料得當是制好鮮湯的關鍵。
用于制湯的原料，一般為動物性原料，如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、闆鴨、魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質含氮物質，它們是湯鮮味的主要來源。
食品要新鮮
新鮮并不是曆來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。
現代所講的鮮，是指魚、畜禽殺死後3～5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質，此時不但營養最豐富，味道也最好。
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