1、首先，看變蛋的表面。好的變蛋蛋皮灰白色，無黑斑或者是少量的黑斑，整個蛋皮要完整，沒有破損。
2、将蛋放在手心輕掂，以彈顫程度來判斷變蛋的好壞，好的顫動大，無顫動的質量差。還可以講蛋放在耳邊搖一下，好蛋無聲，次蛋有聲。從手中将蛋向上抛，落到手中時有沉重感，說明内的彈動好，是好的變蛋。
3、可以打開一個觀察，好的蛋蛋白凝固、清潔、有彈性，縱向剖開後，蛋黃呈淡褐色或淡黃色，中心較稀，無搭殼或僵硬收縮現象為好蛋。
變蛋，又稱皮蛋、松花蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋制品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。變蛋不僅為國内廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
經過特殊的加工方式後，變蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，是人民群衆喜歡的美食之一。
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