香料最早是奢侈品，世界上可供于做做的香料品種繁多，但常用大概就是小編整理出來的18種，有了這些香料，做大肉、腌制、燒烤，鹵燒基本都能不愁沒有美味。

1、花椒，味芳香，微甜，辛溫麻辣。由于它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟後香味溢出，是諸香料之首，也是很好的調味料，可掩蓋魚肉不良氣味，增加鹹品香味的作用。花椒在醫藥中有除風去邪、驅寒濕的功能，有堅齒發，明目補五髒，止痛等作用。

2、 八角屬中有4個品種，其中2種有毒，即“莽草和厚皮”八角不可食用，産于我國長江下遊一些地區，其形狀類似食用八角，特點是角細瘦而頂端尖，一般稱“野八角”，果實小，色澤淺，呈土黃色，入口後，味苦，口舌發麻，角形不規格，呈多角形，每朵都在八個角以上，有的多達13個角，切勿混淆誤食!

3、肉桂味辛，微甜，具有溫脾和胃，祛風散寒，活血利脈作有笃于痢疾肝菌有抑制作用，在調味方面應用普通，可增香、增味，如用于燒魚、煮肉、鹵蛋等。

4、小茴香有調味溫腎散寒和胃理氣等作用，在烹調魚、肉時可去異味，增香氣，出味後，揮發小茴本身芬芳香氣經肉料吸收後，能減輕肉質膻味，疏肝開胃是配制五香粉的主要原料之一，同是時還有良好的防腐作用。

5、丁香 味辛、性溫、有溫胃降逆，溫腎助陽功效，可用治胃寒呃逆，嘔吐和腎虛陽痿、寒濕、帶下等症。丁香與郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒狀，上端這花瓣包含，呈圓球形，下部呈圓柱形、略扁，基部漸狹小，表面呈棕色、粒糙。丁香有強烈的芳香味，可調味，制香精，也可入藥，不治脾骨虛寒，并傳溫上止痛和胃暖腎，降逆止嘔。出味後揮發丁香本身香氣，經肉料吸收後，能增進食欲，食之齒留餘香。

6、月桂(香葉)味芳香文雅，香氣清涼帶辛香和苦味。月桂為常綠喬木，香葉就是月桂的葉子，産于江蘇福建。香葉廣冷用于肉制湯類，燒烤、腌漬品、罐頭等的調味，增香矯味的作用。因其食有檸檬烯等成份，所以具有殺菌和防腐的功效。

7、姜味辛，性微溫，是常用的調味香辛料，對于魚、肉均有去腥臭、增鮮作用，姜還起發汗解表，止嘔、解毒的功能，現代科學研究，姜還含有植物殺菌素，抗氧化作用。

8、辣椒性辛、熱、辣，能掩蓋魚、肉腥氣，增加食欲，促進胃液分泌，溫中散寒，除溫、提神興奮，幫且消化，促進血液循環，增加機體的抗病能力。

9、砂仁味辛、性溫，有行氣寬中止痛，健脾消脹，安胎止嘔的功以胼以加香調味，增強食欲。在肉食加工中可去異味，增加香味，使肉味美可口。

10、沙姜是制做肉脯不可缺少的香料，在制做扒雞、熏雞、鹽局雞等時必需的增香調料，近年來，在西式調味料中也廣冷使用沙姜。

11、肉豆蔻含有樣發油、脂肪、蛋白質等。其性溫、味辛香，有調味、行氣止瀉，祛溫和胃，收斂固澀作用。在調料中，可解腥增香。但其精油中有有物質肉豆蔻，如食用過多，今引起細脆中的脂肪變質，使人麻痹，産生昏睡，有損健康。少量使用，具有空營養價值。

12、豆蔻含樟腦及揮發油，具有理氣寬中，開胃消食，化溫止嘔和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香調味。

13、草果産于雲南、廣西、桂州，又稱草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣、微苦。為多年生草木植物的果實。

14、白芷氣味精芳香，在制作扒雞、燒雞等制品中常用于調味增香。

15、胡椒的氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味。黑胡椒氣味比白胡椒濃。胡椒中含脂肪油，揮發油和植物油和植物堿。從藥理上說，胡椒芳香辛熱，溫中祛寒，消痰鮮毒。在食品加工中,肉類、湯類、魚類及腌漬類中均起到調味、增香和防腐作用。

16、甘草為豆科植物，産于遼甯，甘草的根和莖，曬幹生用，産于東北、華北、陝西、青海等地。甘草含甘草甜素與葡萄糖醛酸等。共性味甘平。具有清熱解毒、潤肺止咳、緩急止痛功效、可制氣虛乏力、咽喉腫痛，在食品加工中具有調解諸味的作用。

17、陳皮俗稱陳皮，為芸香料植物多種桔類的果皮，鮮用或幹燥後入藥，調味、本品味辛苦，性溫、有和胃燥濕，理氣化痰功效。可治少食嘔吐，脘脹、咳嗽多痰等症，并可解食魚、蟹中毒。

18、香茅出味經肉料吸收後，可增加肉質芬芳香氣，刺激味蕾，增進食欲。