1、酸菜魚草魚做最好吃。刺雖然比較多,但是肉質相對細嫩,但是吃起來不膩,不像其它的魚那樣容易吃多了就會膩,因此在飯店中做酸菜魚用草魚做是最常見的。
2、淨魚肉用廚房紙擦幹水分,斜刀片成5MM厚的片,放入大碗中,倒入料酒和少許鹽,順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多,拌好的魚肉,你嘗一下,有鹹味就可以了,但是不能不加鹽),稍腌一下。
3、四川泡青菜用水稍沖一下,擠幹水分,切成稍粗的絲,備用。
4、腌好的魚肉,加入幹澱粉,拌勻,加入一個雞蛋清,拌勻,不要有成塊的蛋清。
5、炒鍋熱油,将一根筷子插入油鍋内,看見筷子頭有大量的小氣泡冒出,這時候的油溫就可以。
6、下入魚片了,慢慢的,一片一片下入漿好的魚片,一次不要多,看見魚片慢慢變色了,用笊籬慢慢推動魚片,魚肉變白就撈出。
7、炸好的魚片撈出備用,油鍋留少許油,燒熱,倒入泡姜末,蒜末炒香後加入泡辣椒,野山椒末炒至油變紅,加入泡青菜炒香,倒入高湯或水,不要太多,能剛剛沒過泡菜就行。
8、湯大火燒開後,下入炸好的魚片,再次燒開,撚小火,調入雞精,糖,鹽,白胡椒粉找味。
9、不要煮時間太長,調完味之後就盛入大盆中。
10、另準備少許蒜末,撒入盆中,油鍋另備油,放入折斷的幹辣椒,下火炸至紅棕色出香味,将辣椒油澆在蒜末上即可。