大蒜，生食顯得濃烈兇狠，熟食又變得綿柔可口，不少人便是被它這般“可剛可柔”的特質吸引。作為調味食材蔥姜蒜“三劍客”中的一員，它憑借着獨特濃烈上頭的氣味成為餐食中的得力“助手”，并讓擁趸者欲罷不能。

大蒜的氣味，臭可“放浪形骸”，香可撫慰人心 ©攝圖網

然而，也正是這般強勁的氣味，讓不少人聞之卻步。畢竟一口蒜香，足以阻斷一切人與人的友好往來，對日常的社交極具殺傷力。同時，因為大蒜存在的“刺激”成分，也讓“能不能生吃大蒜”成為了快速判定南北人的重要标志。總之，大蒜與我們的關系真是“相愛相殺”。

大蒜，可以說是我們生活中常見的一種調味食材，在很多餐食料理中都能看到它的身影，蔬菜、肉類或海鮮幾乎都能和它撞出誘人的美味。這都與它那“既能捕獲食客，也能驅散衆人“的獨特氣味有關。

大蒜的氣味主要來源是烯丙基甲基硫化物 ©攝圖網

這份奇妙的氣味已經飄了上千年。在中國，有關蒜的最早記錄可見于最早的農事曆書《夏小正》中“卵蒜”的說法。同時，它還有個别稱叫“薤（xiè）白”，但并非是我們如今常見的分瓣大蒜，而是小蒜（的前身）。或許有人會問那“薤”又是什麼？“薤”其實算是我們今天吃的藠頭的前身，分布、食用範圍就更小了。

小蒜，古稱“薤” ©圖源網絡

中國的大蒜其實是西漢時期張骞第二次出使西域時帶回來的，在西晉文學家張華寫的《博物志》中有記述：“張骞使西域還，得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、胡荽。”由于是從西域而來的物種，所以也被稱為“胡蒜”、“葫草”。

黃大蒜是漢朝從西域傳入中國的外來物種 ©攝圖網

或許無人料到，這個原産于中亞高山地區的“白胖子”自從來到中國後，頗具人氣。特别是從唐朝開始，大蒜的在藥用、食用方面已經較為普遍。作為崇尚佛教的朝代，當時大蒜因為濃郁的氣味一度被佛家中人視為葷食禁止食用，但詩僧寒山卻在《詩三百三首》中寫過“蒸豚搵蒜醬，炙鴨點椒鹽”的誘人詩句，可見大蒜與肉同烹造就的美味實在難擋。

搗碎的蒜瓣氣味更加濃烈 ©攝圖網

到了宋朝，上到王公貴族，下到平民百姓，大蒜成功打下廣大的群衆基礎，并且還引起不少讨論，有人學胡人“以大蒜塗體，愛其芳氣，又以護寒”；有人則受不了它的氣味戲谑道：“幸脫蒌藤醉，還遭胡蒜熏”；有人甚至把蒜“神化”到宗教中：“女以彩服化祥雲，豕變白象，蒜化雙蓮，淩空而上……”

大蒜是百合科蔥屬的一年生草本植物 ©華夏風物

後至明朝，李時珍在《本草綱目》中進一步說明了它可作藥用的部分。大蒜就此在民間的傳播更為廣泛，并且成為了藥食同源的食材。在近現代時期，全國不少地方還擴大了大蒜的種植面積，并且把它當作經濟作物栽培，讓它的人氣足以延續至今。

作為一種适應性很強的植物，百合科蔥屬的大蒜沒有太強的地域屬性，幾乎全國各地都有栽種，而且幾乎沒有哪個地方不吃它，涼菜、燒烤、主食等等都能與它一起構建出美妙的風味。

中國大蒜地圖 ©華夏風物

大蒜雖然是舶來品，但中國已經成為世界上大蒜栽種面積最廣、産量最高的國家之一，2021年中國的大蒜種植面積為1013萬畝，産量為2162.5萬噸。同時排名前五的主産區分别是山東、江蘇、河南、河北和雲南，當然其他省區也基本都有種植，并且都有各自的優品代表。

在北方地區，無論是面館還是餃子館，坐在其中用餐總能聽到熟悉的“磕”蒜聲，清脆的聲響仿佛喚醒了北方人身體裡的“蒜香”基因，一口面或餃子就一口生大蒜，那是對這一餐的基本尊重。

吃生大蒜算是北方人吃餃子或面時的标配 ©攝圖網

東北地區的人可是吃蒜的一把好手，東北菜裡幾乎每一道菜都能看到大蒜的身影，尖椒幹豆腐、地三鮮等等，就連吃個雞蛋或紅燒肉都忍不住要整點蒜，那更别說吃燒烤或餃子的時候了，沒有生蒜佐餐那根本是不完整的。

東北地區的烤大蒜，香糯可口 ©圖源網絡

在黑龍江的甯安市，每年差不多這個時節便是蒜農們忙着采收大蒜的時候，作為素有黑龍江“小江南”的地方，種出的大蒜自然個大瓣齊，皮薄香濃，辣而味甘。與它品質相似的海城大蒜也算是東北地區有名的大蒜代表之一。

河北邯鄲全國無公害蔬菜示範基地之一，這裡能夠每天給北京提供800噸的新鮮蔬菜。永年地區則早在明朝年間就已經開始種植大蒜，主要在廣府鎮一帶，所以曾叫“廣府蒜”。如今整個永年區周邊的鄉鎮基本都在栽種大蒜，并且憑借着當地較粘的土壤屬性，孕育出皮薄、瓣厚、辣中帶甜的“國标”産品永年大蒜。

面館裡餐桌上的裝在筐裡供食客自取的大蒜 ©圖源網絡

另外，天津人也有自己的紫皮寶坻大蒜；内蒙古的包頭市則有以“色白、味辛、肉厚”的“國标”小文公大蒜；在山西的晉中市，一句“長凝蒜，四六瓣”的本地諺語直接道出了當地人氣農物——長凝大蒜，收獲的大蒜幾乎都頭肥瓣大，辛辣味濃，用當地人的說法便是“好吃到你肝兒都顫”。

如果去過山東、河南一帶地方的人，你或許會發現當地的小吃店裡總能看到供食客無限量自取的大蒜，這般豪橫的吃蒜法估計也隻有在秦嶺淮河以北的地區常見。

面館裡餐桌上的裝在筐裡供食客自取的大蒜 ©圖源網絡

說到山東，或許大部分人第一想到便是大蔥，然而，這裡的大蒜也十分出名。說山東是中國大蒜的第二故鄉也不為過。在《東觀漢記》的一書中曾有描寫過東漢時期，兖州刺史李恂從中原引入大蒜到蒼山一帶栽種，漸漸形成“蒜區”，并一直延續至今。

大蒜種植地 ©攝圖網

吃蒜的習慣是不是從那時起不确定，但成為大蒜的主産區是自漢朝就形成的。至今，山東已是全國擁有最大大蒜種植面積和最多産量的地區。尤其在金鄉、蒼山一帶，水資源和土壤資源都給大蒜成長帶來良好條件，無論白皮還是紫皮，金鄉大蒜和蒼山大蒜都個大肥白，鮮脆味濃，辛辣可口，難怪都是優質的“國标”産品。

除了常見的生蒜配餃子外，本地人還喜歡把蒜搗碎，加鹽、醋、醬油和芝麻油，拌勻後就着大饅頭或面條，讓人欲罷不能。

蒜蓉生蚝 ©攝圖網

緊挨山東的邳州，地處江蘇最北部，從飲食地理文化上來說同樣屬于北方，這裡可是個隐藏的吃蒜地區。

當地有名的大蒜拌雞蛋可以說是地域代表，選用的則是産自本地的邳州白蒜，雞蛋煮熟，白蒜搗碎，兩者混合後，再加入香油、鹽調味，雞蛋和大蒜的香氣相互交融，同時還伴有芝麻的芳氣，配上烙餅包着吃，讓人愛不釋口。

蒜拌雞蛋 ©圖源網絡

再往南走，雖然地界上同屬華東地區，但位于秦嶺以南的上海、江西、福建以及安徽的部分地區，對大蒜的食用就顯得“小家碧玉”一些，生吃大蒜對他們來說就有些勉為其難了。

不過，這絲毫不影響這些地區同樣能夠栽種出優質的大蒜，比如上海的嘉定大蒜、安徽滁州的來安三蒜、江西上饒的臨湖大蒜和福建的廈門的古宅大蒜。

對于大蒜的喜愛，當然不能隻是山東獨霸一方，在地處中原的河南，産蒜、吃蒜可以說都僅次于山東。河南的大蒜種植主要集中在開封的杞縣和鄭州的中牟地區，尤其來自中牟的大白蒜，蒜瓣肥厚，氣味濃烈，還是“國标”産品。

在當地，不管是不是面館，桌子上總能看到一個裝着蒜的小筐，即便空了，店家也會免費補給食客，那些常吃的燴面、焖面沒了生蒜可就差點意思，甚至在每年天熱的時候還能吃到獨有的蒜面條，即以蒜汁打底的撈面，可以說是本地人的心頭好。

蒜汁撈面 ©圖源網絡

另外，在湖北、湖南，蒜香造就的美食也不在少數，湖北的腌蒜茄子，湖南的大蒜炒臘肉都是在地代表菜。當然，這背後的功勞自當要頒給各地的知名大蒜，像來自湖北随州的吉陽大蒜，因為皮薄、肉嫩、瓣勻、味辣的特點成為“國标”産品，還有湖南株洲的茶陵紫大蒜，一樣辛辣濃烈，鮮脆可口。

在西南地區，大蒜更多地是被作調味食材運用，尤其在與辣椒的碰撞下，香辣可口創造出不少美味的雲貴川小吃和菜品。

大蒜與辣椒的組合創造更有滋味的辣感 ©攝圖網

四川菜的麻辣口味，辣的建構除了辣椒以外，大蒜也是一大要素。産自成都的彭州大蒜和溫江大蒜都是當地有名的特産。尤其溫江大蒜，蒜頭扁圓形，外皮淡紫紅色，多為獨頭蒜，香味、辣味比多瓣蒜更勝一籌。

獨頭蒜在西南地區比較常見 ©攝圖網

提及獨頭蒜，就不得不說到雲南，作為全國排名第五的種植大蒜産區，這裡的大蒜多以紫皮獨頭蒜最為有名，顧名思義，獨頭蒜便是隻有一個整頭的蒜瓣，從專業角度看，這種蒜其實算是大蒜無法長出側芽形成多瓣的“問題”蒜，但其實并不影響它本身的品質。而且紫皮獨頭蒜的大蒜素含量相較普通白蒜高出了4~6倍，抑菌效果也更明顯。特别是來自大理州的紫皮獨頭蒜，由于種植在高山地區，蒜頭更為飽滿，品質出衆，外皮也很容易剝去，還是“國标”名産。

紫皮獨頭蒜 ©攝圖網

同屬“國标”産品的興義紅皮大蒜，出自貴州黔西南州的興義市，憑借肉脆汁多，辛辣味重，蒜香味濃的特質，香飄各地餐桌。

大蒜自古就被人們在烹饪肉類食物時用來調味，在兩廣地區，大蒜的用法依然在這裡同樣十分常見。搗碎的蒜蓉不僅能與沙姜共同創出美味的白切雞蘸料，同時還能用于各類肉食、海鮮的烹饪中。更厲害的便是以蒜末為主腌制的辣椒醬，占據口腔的辣感可以說基本是由大蒜創造的，佐粥、粉、面都是不錯的選擇。來自廣西的玉林大蒜和廣東湛江的黃坡蒜頭都是各地代表。

蒜香辣椒醬 ©圖源網絡

同樣善用大蒜與肉搭配的地方還有西北地區，作為吃牛羊的大區，大蒜能發揮的作用自然不小，尤其在面對羊肉時，類似新疆、青海等地的手扒羊肉，簡單的醋汁配上蒜末就能讓食客享受到絕妙的味感體驗。在這一區，甘肅的民樂紫皮大蒜、陝西鹹陽的興平大蒜、青海海東的樂都紫皮大蒜，以及新疆的吉木薩爾白皮大蒜都是各地的名産。

市場中的大蒜 ©攝圖網

大蒜，既香，也臭，那種兇狠與溫柔，猙獰與安撫，浪蕩與拘謹……可謂把“一體兩面”的性格表現得淋漓盡緻，讓人愛恨交加。

本期話題讨論：你最喜歡怎樣吃蒜或最愛的蒜香料理是什麼？

參考文獻：

[1]吃和實驗室，《薤竟然是蒜的曾用名？揭秘大蒜背後的曆史》，2020.

[2]黑麥，《又愛又恨，一頭蒜的餐桌使命》，2022.

[3]張德純，《蔬菜史話·大蒜》，2013.

[4]花落，《獨頭蒜，是什麼蒜？》，2022.

文丨夕酉

編輯丨木木

圖片編輯丨小虎

百科編輯｜44、楊夢琦

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