粵菜也被稱作為廣東菜,八大菜系之一,菜品具有清、鮮、爽、嫩、滑的特點。在烹饪風格上除了保留了“食不厭精,脍不厭細”的中原飲食風格,同時還吸收了各地的烹饪風格,形成了粵菜所獨有的烹調、菜式、味道,正是因為它的大膽創新,才更加穩固了它在八大菜系中的獨特地位。
夏日最适合來一道粵菜,無論是焖、燴、煲、蒸、炖都是十分簡單的一道夏日味道。比如來一道白灼蝦,制作簡單,還能最大程度地保留了海鮮的鮮味,除此之外介紹5道看上去有難度,其實在家也能做的粵菜,保證孩子愛吃,快做給家人們嘗嘗吧。
豉汁蒸排骨
1.準備食材:
豬小排剁成小塊,在水中浸泡30分鐘泡出血水;半個紅椒切成紅椒粒(不辣);兩根小蔥切成蔥花;半個洋蔥切成碎丁;幾個香菇去根切成四瓣;大蒜拍扁切成末;生姜拍散切成姜末;豆豉切碎備用。
排骨控水加入蚝油、雞粉、胡椒粉、白糖、食鹽、料酒、生抽、老抽抓拌均勻,放入香菇拌勻腌制10分鐘。
2.開始烹饪:
鍋内燒油,油燒熱以後放入姜蒜末翻炒出香味,倒入洋蔥、豆豉開小火煸炒,加入少許十三香增加複合香味,沿鍋邊淋入料酒,料頭炸至微黃幹香後關火放涼。
把炒好的料頭和排骨倒在一起拌勻,再撒入一把澱粉充分拌勻後倒在盤中,放上蔥段用保鮮膜封住。
起鍋燒水,蒸鍋中上大氣以後把排骨放進去,旺火蒸20分鐘後取出,揭掉保鮮膜後撒上蔥花、紅椒粒即可上桌。
蜜汁叉燒肉
1.準備腌料:
洋蔥切成片,生姜切成片,大蔥切成段,小香芹切成段放在一起,加入少許食鹽、半罐啤酒抓揉出汁水,再浸泡一會兒。
2.準備食材:
選擇帶雪花的豬前腿肉切成條,加入三勺叉燒醬、兩勺蜂蜜、兩勺海鮮醬、兩勺蚝油、少許食鹽、少許白糖、雞粉、十三香,然後倒入剛剛準備好的腌料汁,抓拌均勻後用保鮮膜封住放在冰箱中冷藏腌制12個小時。
碗中加入兩勺叉燒醬、兩勺蜂蜜攪拌均勻,再加一點熱水謝開,一個簡易版的脆皮水就調好了。
時間到取出腌好的豬肉,放入上大氣的蒸鍋裡中火蒸10分鐘,肉蒸至六七成熟即可取出。
在蒸好的豬肉上刷一層脆皮水,然後放在烤網上面,再次刷上脆皮水,多刷幾次烤出來的表皮更加的酥脆香甜。
3.開始烹饪:
烤箱提前預熱3分鐘,把豬肉放進去上下火同時加熱230度,先烤20分鐘後取出刷上脆皮水,再次放入烤箱中烤20分鐘,烤到後期需要注意觀察顔色以免烤糊,時間到取出烤好的叉燒肉切成均勻的薄片,擺放在盤中美味即成。
豬腳姜
1.準備食材:
起鍋燒水,涼水放入雞蛋,水開後再煮5分鐘然後撈出過涼剝殼備用;生姜3塊拍散備用;豬腳200克。
2.開始烹饪:
鍋内燒水,把豬腳冷水放入鍋中,加入料酒10克去腥,煮出裡面的雜質和血水,水燒開以後打去鍋中的浮沫,2分鐘左右後把豬腳撈出控水備用。
鍋内燒油,油熱加入生姜炒出姜香味,倒入控過水分的豬腳翻炒均勻,加入甜醋200克、陳醋30克、料酒10克去腥,淋入沒過豬腳的清水,加入食鹽3克入底味。
湯汁燒開以後起鍋把豬腳倒入砂鍋中,開小火炖25分鐘,時間到後把雞蛋放入鍋中再炖15分鐘,時間到關火後撒上少許香菜即可上桌。
白切雞
最能夠體現雞肉的鮮美 雞肉原滋原味的做法,肉熟骨不熟 潔白帶黃油的特點,全在于三提三放的烹饪技巧。
1.準備食材:
選擇六個月大的三黃雞,最好是清遠雞或者湛江雞,肉質更加鮮香滑嫩,用清水沖洗幹淨去除内髒和多餘的油脂,去掉雞爪保持完整的雞皮;一根蔥切成段;一塊姜切成片。
2.開始烹饪:
起鍋燒水,水開放入姜片、蔥結、幾個拍散的栀子,家庭做的話也可以不放栀子,撒入食鹽增加底味,白切雞幾乎不放其他調料,所以鹽味要重一點。大火多煮一會兒,煮出香料的香味。
先把雞身放入沸水中快速燙5秒鐘後撈出來,立即放入冰水中過涼,這個步驟重複操作三次,每一次下鍋前都要把冰水瀝幹,這個過程就是做白切雞最重要的步驟 “三提三放”,目的是讓雞皮定型收緊的同時達到爽脆的口感。
讓雞肉微熟可以減少後期燙煮的時間,保持肉質的鮮香嫩滑,燙過三次以後把整隻雞放入鍋中,轉文火後保持水似開非開的狀态焖煮10分鐘,千萬不要用沸水煮,不然雞肉容易變老發柴,還容易把雞皮煮破影響肉質的鮮嫩。
用這種浸煮的方法才能做出鮮嫩爽滑,骨中帶血的完美效果,10分鐘以後雞皮金黃油潤,撈出來放入冰水中浸泡20分鐘。
白切雞的擺盤一般都是還原雞的原型,雞頭砍平去除脖子上的油脂淋巴,剩餘的部分砍成大件依次擺放在盤中。
3.三種蘸碟:
第一種小米椒香菜是廣西那邊常用的蘸料:蘸料中加生抽、芝麻香油、麻油、陳醋、雞粉,口味酸辣鮮香。
第二種蒜蓉醬:蒜末中直接加生抽和芝麻香油即可。
還有一種是廣東人經常會吃的沙姜料:姜刮成姜蓉擠出姜汁,再切一點小蔥末放在一起,再加入食鹽、鹽焗粉、麻油、雞粉,澆上200度的熱油激發出香味,這是吃白切雞最本土的蘸醬,能充分烘托雞肉的鮮香。
豬肚雞
1.準備食材:
半隻柴雞去除雞屁股和雞腳趾後剁成小塊;一個熟豬肚去除多餘的油脂,切成寬條備用。
2.開始烹饪:
鍋内燒水,放入姜片、蔥段、淋入料酒去腥,把雞塊倒入鍋中汆水去除血水和腥味,大火燒開以後把豬肚也倒入鍋中 一起焯燙一下,再次開鍋以後撈出來清洗幹淨浮沫。
砂鍋中放入蔥姜、黨參、白芷、紅棗,把雞塊和豬肚放進去後倒入高湯(或者清水),大火燒開後轉中火炖煮20分鐘,時間到後放入幾粒枸杞,加入食鹽、味精、雞粉、胡椒粉攪拌化開調料,出鍋前撒入香菜、淋上芝麻香油美味即成。
(第一美食編輯:曹曹)
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