鹵過肉的老湯由于蛋白質的釋出，從而變得營養豐富，它其實也是高湯的另一種形式。鹵肉湯隻要不是時間太長，沒有變質，都是可以再次制作鹵肉或者其他用途的。一般鹵肉時，在湯中會添加一些特殊香料如八角，桂皮，花椒等等，從而讓湯汁富有獨特濃厚的香氣，在烹制一些腥味，異味比較重的原材料時，比如豬肝，豬肚，牛舌，羊肉，雞雜等等，在出鍋前加入适量的鹵肉老湯汁，不僅可以壓制腥味，又可以為普通的菜品裝換了另一種香型。鹵肉的老湯汁雖然用處大，但是并不是所有菜都是通用的，鹵汁的味道過于濃厚，并不适合清新的素菜類。
适合用老湯做的菜：麻辣雞丁；
不适合用老湯做的菜：清炒土豆絲、香菇炒青菜、清炒蝦仁。
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