馬鈴薯塊變綠後會産生一種叫做龍葵素﹙茄堿﹚的化學物質,當100克鮮薯中龍葵素的含量超過0.2克時,人就感覺口麻、惡心、頭暈,出現中毒症狀,嚴重時會導緻昏厥甚至死亡。薯塊不變綠時不會産生龍葵素,但在發芽期芽眼部位龍葵素的含量要高于其他部位。