香椿争議年年有，今年特别多，焯水與否？健康與否？

前兩天美食群裡吵得極熱鬧，若沒屏隔着，估計能打起來。

“香椿芽，焯水是嚴重的錯誤”

“這是赤裸裸的誤導，香椿必須焯水，去掉硝酸鹽 亞硝酸鹽，吃着才健康”

“嫩香椿若過水就能讓大廚喝西北風，從營養學上看，就不要吃飯了”

“老一輩的人吃椿芽從來不焯水，也沒事，現在網絡發達了，說啥都有人信啊”

“我們農村人在山上摘下香椿芽就生吃了，嫩芽從不過水”

知道這些，我也是開眼了，不焯水的香椿芽得試試，啥滋味？能中毒麼？

上圖是婆婆摘的香椿，自然狀态下的，泛着油亮，洗洗直接炒雞蛋了。

【香椿炒雞蛋】

材料：香椿芽75克，雞蛋3個，鹽2克。

做法：1.香椿芽放水中清洗幹淨後撈出。

2.控幹水分後切碎，雞蛋磕入碗中打散。

3.把切碎的香椿放入蛋液中，加鹽拌勻。

4.鍋中油熱，倒入香椿蛋液，不要翻動。

5.等底部定型了，再翻炒至都凝固成塊即可。

味道上，焯水跟不焯水的，沒啥區别，更沒有澀味。

看來，發芽期的香椿芽，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量最低，吃早吃嫩吃鮮，不焯水也沒啥，頭茬香椿攢足了一冬的能量，營養與味道都最足。

隻是不可過量，不焯水的，每日食量别超過100克，應該都是安全的。

賣相上，下圖是焯過水炒的香椿雞蛋，好看許多，黃綠分明。

香椿焯燙後洗至水清，切碎也别跟蛋液拌在一起，分開入鍋，先放香椿稍炒裹上一層油，再放蛋液，這樣炒出的顔色就不黑，翠綠好看。

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第二款是油炸的，新學的香椿做法，特别香。

這款香椿建議焯水，好處一是枝葉軟塌可以多放點餡料，二是餡料顔色會始終保持翠綠。

有人擔心香椿焯水後香味會變淡，其實這個大可放心，香椿的香味主要來源于不溶于水的香精油，所以焯水後口感和香氣都不會改變。

做成油炸的小合子，一口咬開，外脆裡鮮，越嚼越香。

【香椿合子】

皮料：馄饨皮1小疊

材料：香椿95克（焯水後的），雞蛋3個，木耳80克，鹽3克，五香粉1克。

做法：

将香椿稍老的枝剪掉，葉子和嫩枝全部留着。

清洗幹淨後放入開水鍋中，焯燙至全部變色即可關火。一分鐘不到，千萬别燙時間太長。

然後快速的撈到冷水中，淘洗兩到三遍，至水漂清，再撈出。

鍋中油熱，倒入打散的蛋液。

快速的用筷子劃拉着，将雞蛋炒的散碎而熟。

然後關火晾涼備用。

将擠幹水分的香椿切碎，木耳也切碎，跟炒熟的雞蛋一起放入碗中。

加鹽和五香粉，拌勻，即成餡料。

五香粉千萬别放多，一克即可，多了會壓了香椿的味道。

取一張馄饨皮，上面放餡料，然後對折，邊緣粘合後再捏出一圈花邊，更結實不漏餡。

可以提前在馄饨皮的邊緣抹點水，這樣就容易粘和了。

若不捏花邊，用叉子将邊緣壓一圈也行。

鍋中油熱，将香椿合子放進去。

小火炸至兩面都微微泛黃即可。

撈出後放在吸油紙上，上面再蓋一張。

兩面都吸一吸油後，即可趁熱吃。

外皮酥脆，餡鮮香

越嚼越香，吃一個，再吃一個

小貼士：

若香椿芽的葉子尖部有點枯萎，或者輕輕一碰就掉了，那就不要買了，不新鮮了。

香椿是發物，需要忌口的還是别吃了。

香椿越老，亞硝酸鹽的含量就越高。焯水，以前是去苦澀味的土辦法，現在講究科學，焯水就變成了去除有害物質的妙招。