釀酒為無氧發酵，而做酵素是無氧發酵與有氧發酵同時進行，後期則為無氧發酵。
酵素和釀酒的區别：
酵素似酒，但它既非酒。首先在原材料選擇方面，與酒不同，寬泛很多，從營養學角度出發，更多強調的是全營養素配方。酵素是前期放氣，再密閉。後期一直密閉。
釀酒有做失敗的可能，即被雜菌感染。有風險。酵素沒有失敗的說法，隻有發酵不夠徹底的可能。隻要繼續發酵，最終會變成酵素。無風險。
從工藝上說，酒是精細發酵的産物，發酵到一定時期，人為終止發酵。求的是味道。而酵素是酒化和酸化同時進行的粗犷深度發酵的産物，沒有終止發酵的要求，越徹底越好，追求的是高濃度的酶、豐富的微生物一級和二級代謝産物。
釀酒和酵素制作本身就不是一回事兒；隻是一般DIY不用菌種，完全靠野生細菌來發酵，所以往往産氣爆瓶厲害！葡萄因為表面攜帶大量野生酵母菌，所以釀酒很容易，做酵素需要酵素菌參與，主要是乳酸菌裡面的植物乳杆菌，這樣才可以有效保障水果被分解，産酸和酶；而不是酵母的分解和酒精合成過程。
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