配菜：根據菜肴品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料适當搭配，使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。打荷：負責将砧闆切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。
配菜的恰當與否，直接關系到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜肴是否協調，是飯桌上很重要的一門學問。
打荷裡的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協助炒鍋師傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便于調配。
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