1、勾芡。在澱粉裡加水，攪拌到沒有疙瘩，然後加到快出鍋的菜裡，菜汁會變得濃稠，色澤賣相會更好看，對口感也有加分作用。不過要注意一下，如果水澱粉調好不用，它很快就會沉澱，所以在加到鍋裡之前，你最好再确認一下澱粉有沒有沉澱結塊。
2、挂漿。目的鎖住肉的水份，炒出來肉質較嫩。比方炸魚之前，炒肉絲肉片肉丁之前都要挂漿。還有就是做肉圓子加入澱粉起到黏結作用，肉丸才不會散，做肉絲肉片湯也要現在肉裡加水澱粉。
3、挂糊。在經過刀工處理的原料表面挂上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。
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