1、因為油料中含有較多的磷脂,在制油過程中,油料中的磷脂會轉移到油中,磷脂具有乳化性,在烹饪加熱時會産生大量泡沫。
2、由于磷脂具有親水性,能使油脂水分增加,促使油脂酸敗,因此食用油必須進行精煉,除去油脂中的磷脂。經過精煉,磷脂含量在國家标準以内的油,在鍋中不會“起泡”。
3、防止油起沫的方法如下。
加酸;磷酸或者檸檬酸均可,同時要加水。因為加酸目的就是為了使得非水化磷脂變為水化磷脂。然後加水通過攪拌使磷脂沉降,用離心去除。
加鹽水;新出油溫50度左右,加入3--4%的1.5比8.5--13的食用鹽水入毛油攪和10分鐘左右,沉澱幾個鐘頭,時間較長。