由中心離子和某些合乎一定條件同一多齒配位體的兩個或兩個以上配位原子，鍵合而成具有環狀結構的配合物的過程稱為螯合作用。
藉著與可吸收的有機分子（如胺基酸、蛋白質、多醣或揮發性脂肪酸）鍵結來保護礦物質已經不是一個新的觀念，近年來這個觀念更加普及，但研究結果卻一直不是很穩定，原因是我們對這些礦物質的化學構造的了解不足以預測這個其作用。
螯合作用在生理上是很常見的,理論上來說螯合礦物質比無機礦物質有更多的觀點。首先，出現在身體中的礦物質一般都與蛋白質鍵結，最明顯的例子是代謝所必須的血紅蛋白，但是除了代謝以外，螯合礦物質和礦物質蛋白化物的肝髒中所進行的體内運輸及貯存（高胱胺酸蛋白質、血漿銅藍蛋白、鐵蛋白）也非常重要。
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