主導茶葉苦澀味的物質有茶多酚和生物堿兩大類,多酚類物質裡主要是兒茶素約占70%,是影響茶葉苦澀的主要部分,生物堿中以咖啡堿為主,影響茶葉苦味的主要物質。影響這些先天來源的主要有品種、季節、生長環境、管理等方面。