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上一期我們分享了蛋白質在雞蛋打發過程中起到穩定氣泡的作用，今天我們要分享它的反作用。也就是說，當我們打發過度的時候，蛋白質如何使泡沫不穩定，最終消散，而我們要如何解決這個問題。
蛋白質鍵結後，鍵結積累太多，将網中的水分擠出蛋白質網，泡沫就會開始瓦解。所以，在雞蛋打發的時候，我們用很多方式來限制過度鍵結。
先來說第一種方法。
網絡上有個很紅的“日本名店福砂屋制作長崎蛋糕”的視頻，大家可以看到非常壯觀的手工打發雞蛋的工作場景，值得留意的是他們全部使用銅制的大盆來打發。而法國早在18世紀就開始用銅碗打發雞蛋。因為銅能與反應硫分子群建立極度緊密的鍵結，緊密到硫無法再和其它物質發生反應。因此用銅碗的時候，蛋白質就不可能形成更強的蛋白質鍵結。當然不一定要用銅碗，也可以用銀碗或者用銅粉補充劑，也能達到一樣的效果。
更常見的做法還是加入酸，來增加蛋白中的遊離氫離子，這樣也可以大幅減緩硫鍵結，所以我們有時會在打蛋白前，在裡面加入塔塔粉和檸檬汁。作用就是為了蛋白打發後更加穩定。
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