焯菜在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加，變得翠綠，如繼續加熱綠色會變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質，但敞開鍋蓋可以讓有機酸随蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應程度。
焯水時還要注意焯水時間不能太短，有一些蔬菜沒有焯透，結果會适得其反。因為這些新鮮的蔬菜在加熱前，組織中的新陳代謝活動仍在進行，這種活動的物質是酚酶。如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到使酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。
同樣焯水時間也不能過長，過長會使蔬菜變得灰暗無光，失去光澤，綠色素分解過多。因此必須控制和縮短焯水時間。過去老師傅在焯菜時加堿或蘇打，以增加蔬菜的翠綠，但也相應地破壞了蔬菜的營養。
在烹調蔬菜時由于有些客觀原因，焯菜後沒有時間用冷水浸涼，還有一種辦法就是在用水焯菜時随即加入适量的油，這油便迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，并能長時間使青菜不氧化變色。
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