1、将蝦仁放入碗内，加一點精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。燒葷菜時，在加了酒後，再加點醋，菜就變得香噴噴的。燒素菜時，适當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用。
2、蔬菜盡可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差。帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗淨，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗淨，而且無腥味。
3、炒牛肉片前，用啤酒将面粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗幹淨，炒熟的豬肝口感特好。
4、豆芽鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。
5、甜椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
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