1、幹燥法。燥法也稱脫水法，主要是使肉内的水分減少，阻礙微生物的生長發育，達到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖，都需要最适宜的含水量，一般來說，至少需要。40%～50%的水分。如果沒有适當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上，應采取适當方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長貯藏期。

　　①自然風幹法：根據要求将肉切塊，挂在通風處，進行自然幹燥，使含水量降低。例如風幹肉、香腸、風雞等産品都要經過晾曬風幹的過程。

　　②脫水幹燥法：在加工肉幹、肉松等産品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以較長時間貯存。

　　③添加溶質法：即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質，如加工火腿、腌肉等産品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行腌制，其結果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長。

　　2、鹽腌法。腌法的貯藏作用，主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，造成不利于細菌生長繁殖的環境條件。但有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽腌制不能達到長期保存目的。因此，生産中用食鹽腌制多在低溫下進行，并常常将鹽腌法與幹燥法結合使用，制作各種風味的肉制品。

　　3、低溫貯藏法。溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉制品貯藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度降到零下10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長發育的環境。但當肉被解凍複原時，由于溫度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

　　①冷卻肉：主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降

　　低到0℃～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先将庫溫降到零下4℃左右，肉入庫後，保持-1℃～0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時，可保存5～7

　　天。經過冷卻的肉，表面形成一層幹膜，從而阻止細菌生長，并減緩水分蒸發，延長保存時間。

　　②冷凍肉：将肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質量，使其在解凍後恢複原有的滋味和營養價值，目前多數冷庫均采用速凍法，即将肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然後移入冷藏庫。肉的冷卻和冷凍是在吊挂條件下進行的，所占庫位較大。為了較長時間貯存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度，要求低于-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時，溫度越低，貯藏時間越長。在-18℃條件下，豬肉可保存4個月；在-30℃條件下，可保存10個月以上。貯藏肉類的冷庫，應符合衛生要求，每批産品入庫前要進行清理、消毒。存放時，不同肉類産品要隔離存放，防止互相串味而影響質量。

　　4、照射保藏法。用放射線照射食品，可以殺死表面和内部的細菌，達到長期保藏的目的。由于輻射保藏是在溫度不升高的情況下進行殺菌，所以有利于保持肉品的新鮮程度，而且免除凍結和解凍過程，是最先進的食品保藏方法。我國目前研究應用的輻射源，主要是同位素60钴和137铯放射出來的γ射線。照射法保藏，需在專門設備和條件下進行。