老面是指發面的面種子，北方叫面起子，是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由于裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。
與之相對的是用酵母菌直接發面蒸出的不能叫“老面”饅頭。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味。老面很難保存，冷藏也隻能放置數天，隻有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
什麼叫老面
更新时间：2024-11-11 07:22:12
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