1、靜養不夠：蟹黃中間的位置是蟹胃，蟹胃是螃蟹儲存食物的地方，有些螃蟹吃了比較苦的食物，若是靜養時間不夠，苦味食物殘渣在胃内，随着蒸熟的過程，苦味素會擴散到蟹黃内，出現蟹黃發苦；
2、環境污染：螃蟹屬于半食腐動物，其衛生程度和環境有直接關系，很多養殖戶用農田、池塘養殖大閘蟹，水流不通暢，螃蟹一直生活在淤泥和混水中，身體内存在很多污漬，食用時會給人苦味。這種螃蟹不建議食用；
3、藥物殘留：水産養殖使用藥物是一個公開的秘密，尤其是淡水水産，很多都需要藥物來維持生長，螃蟹也不例外，若捕獲的時間太早，螃蟹體内的藥物殘留較多，食用就會有苦味，不建議食用；
4、死蟹：螃蟹屬于河鮮，屬于新鮮食用的食物之一，越是新鮮越美味，而螃蟹一旦死亡，體内的毒素、寄生蟲就會在短短幾分鐘内開始分解蟹肉和蟹黃，這種螃蟹若是蒸熟食用，蟹黃就會帶有苦味，也不建議食用。
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