1、燕窩是指雨燕目雨燕科的部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液，再混合其他物質所築成的巢穴。按照燕窩的質地、清潔度和外觀，一般可分三個級别。
2、官燕屬上品，因過去隻進貢官府而稱官燕，雜質較少，色澤微黃光亮，呈絲瓜絡樣，加水後變軟，吸水膨脹約7~8倍，稱“發頭”。
3、毛燕次之，雜質較官燕多，顔色與亮度較暗，“發頭”較差，價值與價格亦稍低。
4、草燕為上三類中級别最低者，多為燕窩被采走後燕子第二次築巢者，含有較多的雜質，需經漂洗揀去雜質等處理過程，價錢亦最便宜。
5、燕窩中有一種為所附紅色岩石壁滲出的紅色物滲潤，通體均成暗紅色，稱“血燕”或“紅燕”，産量很少，是燕窩中珍品，而少數燕窩中有血絲，或為燕子二次築巢所緻，天然血燕産量稀少。
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