白色山藥心變成紫色，吃的話是沒有問題的，不會對人體造成影響，不過做成菜肴以後色澤不好看。
具體内容這是去皮後的山藥發生酶的褐變導緻顔色變深。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應産生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導緻顔色變深，把削皮後的山藥浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。
也不是所有的山藥都會削皮就變黑的，要挑皮顔色較深看起來較老，根須較密，側看肉質較白，這種山藥較粉，削皮後比較不容易變色。
山藥塊莖為常用中藥“懷山藥”，塊莖富含澱粉，可供蔬食；入藥能補脾胃虧損，治氣虛衰弱、消化不良、遺精、遺尿及無名腫毒等。
食用山藥一般無明顯禁忌症，但因其有收斂作用，所以患感冒、大便燥結者及腸胃積滞者忌用。
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