春秋時代的孔子，在吃醬方面說過一句名言：“不得其醬，不食。”大概意思就是說，如果吃飯時所準備的醬不符合食物搭配規矩，這頓飯甯可不吃。

孔子的飲食觀念，是對西周時期“寓禮于食”的堅守和強調，也代表了當時上層社會的食禮規矩，其中有一條就叫做“獻孰食者操醬齊”，就是說，端上熟食後，也要一起獻上與之搭配的醬。

在這樣的寓禮于飲食的社會環境中，吃飯不隻是解決吃飽的問題，更隐含了禮法約束下的社會治理理念。在周禮制度還發揮着重要作用的春秋時代，看似隻是調味品的醬，其品類之多、規矩之多，依然代表着階層等級化程度和社會治理形态。在那個時代，看吃飯的人是什麼身份、主人和客人之間是什麼關系，從桌子上擺的是什麼醬就能看出端倪。

如果放到今天，說到醬，就想到了大蔥蘸醬；或者想到了用芥菜腌成的鹹菜，也就是困難時期平民的最常見飲食。而放到古代，醬的身份要高得多。

看看醬是在什麼情況下出場：

膳夫掌王饋，食醬百有二十甕。（《周禮》）

周天子吃飯的時候，後廚準備的醬類達到一百二十種！這就充分說明了醬在天子級别的貴族圈内的重要性。而且這一百二十種醬類中，肉醬占了很大比例，按當時的飲食條件，平民是不可能經常吃到肉的，也就是說，能經常吃上品類繁多的醬，也隻有貴族才有這樣的條件。

在主管飲食的官員的官員設置中，還有專門管理醬的崗位，叫做“醢人”、“醯人”。之所以叫“醢人”、“醯人”，是因為“醢”、“醯”可以算作多種醬的統稱。比如有記載的“醢”，就包括多汁的肉醬、蝸牛醬、蛤醬、大蛤醬、魚醬、兔肉醬等等。

以醢人為例，他的職責是“掌四豆之實”：醬是盛在一種叫做“豆”的食器中，在不同規格的飯局上，桌上擺的豆的數量、豆裡盛的醬的種類也不一樣，醢人就是負責安排不同飯桌上應該擺哪些醬；比如在“饋食禮”規格的飯桌上，就要擺上蝸牛醬、蛤肉醬、蟻卵醬、魚肉醬等八種醬。

因為醬而設專職官員，可見在貴族圈的飯局上，醬的特殊地位不言而喻。

再從醬的制作看，其食材之豐富、流程之複雜，也不是平民所能輕易做到的。單以最常見的肉醬舉例，看看是怎麼做出來的：先把肉曝曬至幹或風幹，再加工成肉末，加入米飯或谷粉、曲、鹽等，再用好酒腌漬，裝入容器中密封，過一百天才可以吃。這種制作方法做出來的醬，放到今天也可算得上是上檔次的食品，何況在春秋時期的平民生活狀态下，不是一般人家所能吃到的。

再随便拿出幾樣比較講究的“套餐”，也能看出醬在飯桌上的高貴身份。比如說吃蝸牛醬，與此搭配的講究吃法，是配上菰米飯、雉雞羹；再比如，吃腶脩的時候，要配蟻卵醬，腶脩就是将肉脯進行捶打、又加以姜桂等調味品制成的食品；吃牛羊豬肉羹的時候，要配以兔肉醬；吃麋肉時，配以魚醬；等等。

與醬搭配的食物，可以說大多都是“硬菜”，由此也能看出，醬在飯桌上出現的時候，這種飯局一般都是比較上檔次的。

醬不是越多越好，關鍵還要符合吃飯人的各自身份

在嚴格遵守着食禮制度的時代，要看請客人和被請人的身份是高是低、主客的關系怎麼樣，最直觀的方法，就是看桌子上擺了多少種主食、菜肴、醬類，而其中的醬類，也成為直觀反映階層等級制度的标志之一。

在春秋時代，各個諸侯國之間經常有相互聘問活動，如果别的諸侯國的大夫來到本國，國君在設宴招待的時候，上幾盤肉菜、上幾種醬，遵照周禮制度，都有着嚴謹的規定，如果上錯了，嚴重時甚至會引發外交摩擦。

如果來的是下大夫，就要上“十六豆”。這十六個豆中所盛的，就包括“醢”、“芥醬”等醬類；同時，這“十六豆”裡還包括與醬類所搭配的牛肉羹、羊肉羹、魚脍等肉類。這些豆分成四列，擺在宴會廳的西北方，并以西北為上。如果來的是上大夫，就要上“二十豆”，比下大夫要多四豆，分别是雉、兔、鹑等四種肉類。

還有另一種說法，是上大夫“八豆”、下大夫“六豆”，與上面的“二十豆”、“十六豆”并不矛盾。“八豆”是指擺在堂上的正豆，而“二十豆”是把陳列在堂下的豆也都包括了。

從天子的祭祀活動，到宴請諸侯、大夫，擺放的醬之品類、用以盛裝醬類的豆的數量，在共同遵循延續的西周禮樂制度中，有着天下統一的标準，這種共同的禮儀認同感，也是維護周天子統治地位、維系宗周血緣分封制的重要形式。

用以盛醬的豆的數量，不隻是反映了對于貴族等級制度的維系，還反映在對各類社會關系的價值認同感中。

比如反映在對婚姻關系的重視上，醬在婚姻儀式中也承擔了特殊意義。以“士”這一階層的婚禮為例，小兩口在結婚時的飯桌上，要上“醯醬二豆，菹醢四豆”，也就是六種醬類。

用六種醬，并不是簡單地取雙數的吉祥意義，其中還蘊含着合兩姓之好、推動家族繁衍生息的人類發展意義，以及人與自然陰陽和諧的生存觀念。就拿“菹”和“醢”來說，應是代表了自然的陰陽和男女雙方在生活中的協調：

以負責為天子管理醬類的“醢人”所管理的“七菹”為例，這“七菹”包括腌韭菜、腌蔓菁、腌莼菜、腌葵菜、腌水芹菜、腌嫩筍、腌竹筍。

看到了沒，“菹”大多是由植物為食材的，而且有一部分是水生植物。将這種食材與陰陽聯系，靜态的植物、水生的植物則代表了陰性，同時，在男女的社會生活分工中，采集這種植物食材的工作，主要由女性成員負責。

再看“醢”所需要的食材，包括牛、羊、豬、鹿、兔等，大部分為陸生動物，這種具備動态特點的食材，代表了陽性；同時，在社會分工中，打獵也是男性成員的職責。

由“菹醢”在婚禮流程中的出現，可以看出醬類已經成為體現當時社會全體成員共同價值觀的重要代表物之一，已被賦予了越來越多的深層含義，對鞏固和加強社會成員間的價值認同起到重要作用。

醬的多重身份，讓它成為百菜之“将”：不但是調味品，還有藥用養生作用，還能當高檔禮品

• 先說醬的第一個身份：必不可少的調味品，起到畫龍點睛的主導作用。

那個年代的廚師，做菜習慣跟現在不一樣，不是像今天炒菜一樣，炒菜的過程中就随時加入調料；西周、春秋時期的廚師，他們做出的菜肴，普遍都是口味偏淡的。比如用來祭祀的“大羹”，即便是已經做熟後，也不加任何調料，連鹽也不加。

打個比方，在做“八珍”這類貴族食品時，這些廚師也還是多習慣于制作過程中不加調料，而是在制作完成後，再用醬調味。比如在做“淳熬”這道菜時，“三日三夜毋絕火。而後調之以醯醢”，用三天三夜時間做熟後，最後才調上關鍵的醬類。正因為有了醬來調味，“八珍”才更加美味。

再比如吃“胾”這道菜時，規矩是“遠胾近醬”，為的是吃起醬來更方便；在《禮記》中也有着“脍炙處外，醯醬處内”的規矩，将醬入在離吃飯人較近的位置，同樣是為了吃起醬來更方便。由此也能看出醬在提升食物美味度方面的重要性。

對于醬與菜肴的嚴格搭配規矩，不隻是孔子說到了“不得其醬，不食”，在 《管子·弟子職》中也提到了“置醬錯食，陳膳毋悖”，也是強調，在吃飯時要知道什麼菜配什麼醬的規矩，而且把醬放在什麼位置，這是不能違反的。

從文化角度看，在當時的“君子”看來，吃醬已經不隻是涉及美味度的問題，而且還關系到身心素養問題。春秋時期的著名人物晏子說：“宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以洩其過。君子食之以平其心。”用醬來調和味道，使之不至于味道過淡、又不至于過重，這樣的菜肴，才能有助于滋養“君子”之素養，達到“平其心”的效果。貫穿其中的“和”的觀念，可謂後來儒家所倡導的中庸觀念的先導。

再說醬的又一個身份：有着食藥兩用的特殊養生作用，是深受古代養生專家推崇的飯桌常備“保健品”。

從上面所舉的肉醬制作例子可以看出，古代的許多醬也是通過食材與酒、鹽等共同發酵制成的，在此過程中，會産生有利于促進人體消化功能的酶菌。用不同的醬搭配不同的菜肴，從促進健康的角度看，也應能更好地激發出不同醬中不同酶的增強營養吸收作用。

除了促進營養吸收，醬的更大藥用作用，還能解毒。特别是吃各種肉類時，之所以搭配各種醬，其中最大的因素就是為了緩解、消除肉類的腥羶臊等性味，消除食物中對人體不利的毒素。就像《禮記》中所說：“和用醯⋯⋯牛與羊魚之腥⋯⋯醯以柔之”，“醯”可以理解為以酸味為主的醬，用這種醬可以緩解肉類中的腥氣。

後來李時珍在談到孔子所言的“不得醬不食”時，則也從醬的解毒功能來解釋：“亦兼取其殺飲食百藥之毒也。”而且李時珍還進一步研究出醬的許多藥用作用：可以解一切魚、肉、菜蔬、蕈毒；可以治蛇、蟲、蜂、虿等毒；可以治中暑、瘴氣、便秘等病。

由李時珍的醫學研究成果，再回過頭看延續着周禮制度的一菜一醬搭配規矩，比如吃魚片要配芥子醬，其實是蘊含着非常實用、又非常符合自然規律的養生觀念。

• 醬還有一個身份：因其蘊含的國家治理理念，使其有了“寓食物于禮物”的載體作用，成為貴族圈的特殊贈品

​比如在體現天子敬老、養老的食禮中，天子為老人饋贈牲肉的時候，要“執醬以饋”，在如此高級的場合中，醬已成為不可或缺的禮物。天子在這裡把醬作為禮物，就是通過表達以父兄之禮奉養老人，來倡導諸侯要遵守孝悌之道，從而達到“周道四達，禮樂交通”的治國目标。

天子的這一舉動，竟然把醬的身份擡高到如此地位，這也能解釋為什麼貴族圈吃飯時，連醬的擺放位置也絲毫不能馬虎。

西漢賈誼在提到春秋時的“開學典禮”時，也說到了醬作為重要禮物：“國老”親手把醬送給學生，即“執醬而親饋之”。給學生送醬的深層含義，就是教育他們要“明有孝”，要時刻記得遵守孝悌之道。

把醬與教化人心聯系起來，還是與醬能平和食物的厚烈之性本質作用有關。《呂氏春秋》中提到了健康的飲食觀：“凡食無強厚味”，“厚味”亦可理解為動人心性、引發多欲的性烈之味，以醬來平和“厚味”的飲食之道，亦可用于國家治理、社會秩序、個人修養中的身心平和之道。

從“醬”字的起源看，“醬”與“将”同源。“将”的甲骨文形狀，似捧舉着美食，侍奉病床上的人。因此其字形本身就帶有尊敬的含義。“将”的這一本義消失後，又有了“醬”字來表達這種含義。

在周禮制度下，飲食除了用以果腹之外，更成為禮樂文明的重要載體；同時，在重視禮樂文明的西周、春秋時期，受其烹饪技術、飲食習慣等因素影響，醬成為調和諸味、提高飲食美味度、促進健康安全的重要物質，正因其在這方面的不可替代地位，所以才有了類似于“八珍之主”等稱謂，代表着它在王室貴族飲食體系中有着主導各種食材的極高地位。

在依然特别注重“寓禮于飲食”的春秋時代，醬在飲食中發揮的特殊作用，被引申到治國理念中，并在貴族階層的政治生活中得以實踐，從而使醬具備了更多的文化意義。

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