1、首先鍋中放适量的冷水,将3、4根香蔥挽成蔥結,将處理幹淨的五花肉塊整個放入冷水中炖煮,放入挽好的蔥節和3片姜,注意五花肉在炖煮的過程中始終是肉皮向上的。開鍋後,繼續用中火炖煮20分鐘,過程中要不斷将血沫和雜質撈出。20分鐘後,五花肉煮至可以用筷子直接紮透為止。
2、煮好的五花肉,放入冷水中,緊一下立刻撈出,上案闆切成3cm乘以3cm的方塊,瀝幹水分備用。
3、鍋中放油,多放一些,大約1斤左右,将油燒至6、7成熱,放入切好的五花肉,大炸5分鐘,将五花肉中的多餘油分煸出,炸至金黃撈出控幹。
4、取一砂鍋,鍋底鋪滿香蔥、姜片、蒜粒。
5、将煎炸好的五花肉整齊地立于鍋中。
6、鍋中再次加入調料:鹽15g、雞精10g、料酒10ml、郫縣豆瓣醬15g、糖色50g、老抽5ml,加入适量的開水,水要剛剛沒過五花肉即可。
7、砂鍋置于火上,大火再次燒開鍋中的水,用中火繼續煨1個半小時,直至收汁五花肉酥爛。正宗的毛氏紅燒肉中還要加入鹵過的雞蛋,方法是在紅燒肉煨到60分鐘時,放入包好皮的煮熟白蛋,鹵20分鐘,雞蛋徹底上色,取出備用。菜心過水加入少量鹽焯好,用刀對開,擺盤時将菜心鋪地,紅燒肉肉皮朝上碼好,雞蛋對開,碼放在碗邊即可。