1、首先肉、菜比例要适當，餃子餡的肉與菜比例為1比1或1比0.5為宜；
2、不要把菜汁倒掉。把菜餡剁好後，先将菜汁擠壓出來置于盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉中，然後放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋(盆)裡，加入食油(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料；
3、肉要剁成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎，使其成為茸狀。瘦肉多時，可适量加菜汁或水，肥肉多時就少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉粘糊後，再放适量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味精、香油，繼續攪拌。同時，醬油要一點一滴地慢慢加入。如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌，直到成糊狀後，再将菜餡倒入攪拌均勻即可。
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