正宗鹽水鵝的做法和配方-tft每日頭條

　　1、宰殺

　　選用當年的肥鵝，宰殺拔毛後，切去翅膀和腳爪，然後左右翅下開腔，取出全部内髒，把血污沖洗幹淨，再放入冷水裡浸泡0.5～1小時，以除去體内殘血，浸泡後挂起瀝幹水分。

　　2、腌制

　　用鹽量為淨鵝重的1/16，食鹽内加少量茴香，炒幹并磨細。先取3/4的鹽放入鵝體腔内，反複轉動鵝體使腹腔内全部布滿食鹽。其次把餘鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時，使部分食鹽從骨與肉脫離處入内，然後把落下的鹽分别揉搓在刀口，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽後的鵝體逐隻疊入缸中，經過12～18小時的腌制後，用手指插入肛門撐開排出血水。之後将鵝放入鹵缸，從右翅刀口處灌入預先配制好的老鹵，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在鹵中。根據鵝體大小和不同季節，複鹵時間不一樣，一般複鹵時間可為16～24小時，即可腌透出缸。出缸時要摳鹵，放盡體内鹽水。

　　3、煮制

　　煮前先将鵝體挂起，用中指粗細10厘米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門，并在鵝肚内放入少許姜、蔥、八角，然後用開水澆淋體表，再放在風口處瀝幹。煮制時将清水燒沸，水中加三料 (蔥、姜、八角)，把鵝放入鍋内，放時從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水内腔。提鵝放水，再放入鍋中，腹腔内再次灌入開水，然後再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。停火焖煮約30分鐘左右，保持水溫在 85～90℃。30分鐘後加熱燒到鍋中出現連珠水泡時，即可停止燒火，提鵝倒出鵝内腔水，再放入鍋中灌水入腔，蓋上鍋蓋。停火焖煮20分鐘左右，即可出鍋，提腿倒湯，待冷卻後切塊食用。