原料經過油溫不高、短時間初炸後，即撈出；然後升高油溫，進行複炸。
1、清炸。原料不經過挂糊上漿，用料拌好後即投入油鍋旺火炸制。清炸主料外面沒有保護層，必
須根據原料的老嫩、大小來決定油溫高低。主料質嫩或形狀較小的，在油溫五成熱時下鍋，炸的時間要
短，炸至約八成熟時撈出，待炸料冷卻後再下鍋複炸一次即成。如果用較長時間在油中一次炸成，就會失
去炸料中的水分，使變得幹枯，不能達到外脆裡嫩的效果。主料開頭較大、質地較老，則應在油溫七成熱
時下鍋，炸的時間可長一些，中間改用溫油反複炸幾次，使油溫逐漸傳導到原料的内部，炸熟即可。
2、幹炸。幹炸方法與清炸差不多，也是先把原料加以調味腌漬再炸。所不同的是，幹炸的原料下
鍋前還要拍粉挂糊。幹炸時間要稍長一些，開始用旺火熱油，中途改用溫油小火，把原料炸至外皮焦脆即
可。幹炸菜肴的特點，是原料失去水分較多，成菜外酥香，裡軟嫩。
3、軟炸。把主料腌漬一下後挂一層雞蛋糊，再投入油鍋炸制。軟炸的油溫，以控制在五成熱為
宜，炸到原料斷生，外表發硬時，即可撈出，然後把油溫燒到七八成熱時，再把已斷生的炸料下油鍋一炸
即成。這種炸法時間短，成菜外脆時嫩。
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