酵母是一些單細胞真菌，一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能将糖發酵成酒精和二氧化碳，分布于整個自然界，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。酵母并不能生成乳酸，所以并不可以發酵成酸奶。
發酵酸奶需要用乳酸菌，乳酸菌能利用可發酵碳水化合物産生大量乳酸，是一群相當龐雜的細菌，目前至少可分為18個屬，共有200多種。除極少數外，其中絕大部分都是人體内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在于人體的腸道中。目前已被國内外生物學家所證實，腸内乳酸菌與健康長壽有着非常密切的關系。
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