蓮藕中含有一種化學成分，即單甯，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由于氧化作用，單甯中的酚類産生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。
為了防止變色，可将去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由于這些原因，所以煮蓮藕時切忌用鐵鍋，用砂鍋為宜；切藕時不要用鐵刀，最好用不鏽鋼刀。
為什麼藕炒過之後變成黑色的
更新时间：2024-11-15 04:14:42
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